venerdì 28 luglio 2017

Zuppa di pesce, più o meno




Questa la dovete proprio provare.

Una zuppa di
pesce, buona buona, che piacerà anche a chi il pesce lo guarda un poco di traverso.
Zuppa di pesce vuol dire tutto e niente; ci sono mille versioni, mille varianti, mille pesci da metterci dentro. E in effetti una ricetta vera e propria non esiste...ci si mette dentro quello che il pescatore ha portato in porto dopo una notte di lavoro; quindi quella di oggi non sarà necessariamente uguale a quella che si farà domani.
Detto questo, la ricetta non è nostra :D
Arriva dritta dritta da un amico cuoco che ce l'ha preparata per cena la scorsa estate (sì, a volte ce la prendiamo con calma) esordiendo dicendo: “è tutta scena, ma è veramente facile da fare. Si prende un poco di questo, un poco di quello ed il gioco è fatto”.
“Ah si? Lo sai che ora la tua zuppa di pesce facilissima diveterà anche la nostra?”
Ed eccoci qui con la ricetta; che in effetti è veramente semplice. Semplice non vuol dire veloce, però. Il brodo richiede una cottura abbastanza prolungata e poi bisogna mettersi a pulire il pesce; niente di tragico, sia chiaro, ma diciamo che un mezzo pomeriggio va via per la preparazione. E se non si sa da che parte iniziare a pulirlo? Bhe chiedetelo di farlo al pescivendolo, vi risparmierete un po' di tempo. E di mani puzzolenti :D
Il segreto di questa zuppa, oltre alla freschezza delle materie prime, ovvio, è il brodo. Fatto con le teste dei gamberi (tutto il sapore è lì dentro) e verdure di stagione, imprescindibili i pomodori. Dalla pentola che sobbollirà per un paio d'ore usciranno, appunto, un buonissimo brodo e una crema ottenuta frullando tutte le verdure.
Ed è proprio la combinazione di questi due elementi che renderà il piatto così speciale. Che poi, può anche non essere una vera e propria zuppa, quello lo si decide secondo i propri gusti.
Quella cucinata dal nostro amico è la zuppa, che vi proponiamo nella ricetta qui sotto. Quella della foto invece è più una crema, una vellutata a per accompagnare il pesce; una nostra variante, con i sapori ancora più concentrati.
Voi provatela in tutte e due i modi, giusto per capire quale preferite :) 
Ah, il brodo rimasto non buttatelo assolutamente, è perfetto per preparare risotti o paste a base di pesce; versatelo nei sacchetti del ghiaccio e conservatelo in freezer.

Zuppa di Pesce
dosi | 6 persone
cozze | 1 kg
gamberi | 600 gr
calamari | 500 gr
triglie | 600 gr
pomodori perini | 1 kg
cipolla bianca | una media
sedano | 2 coste 
patata | una grande
aglio | 4 spicchi
basilico | un mazzetto
prezzemolo | un mazzetto
peperoncino | uno
vino bianco | un bicchiere
olio evo | qb
sale&pepe | qb

Sciacquare velocemente i gamberi sotto l'acqua corrente, poi pulirli, tenendo le teste da parte. 
In una pentola capiente versare 3 cucchiai d'olio e farci soffriggere le teste dei gamberi, fino a che non saranno ben tostate; aggiungere 2 spicchi d'aglio, la cipolla tagliata grossolanamente e far soffriggere ancora un paio di minuti. Unire i pomodori e il sedano tagliati a pezzi, poi la patata, sbucciata e tagliata a fette spesse, le foglie del basilico ed il peperoncino. Continuare a cuocere qualche minuto e versare acqua calda fino a coprire abbondantemente le verdure; portare a bollore, incoperchiare, senza però chiudere completamente la pentola e lasciare cuocere a fuoco basso per 2 ore, aggiungendo acqua se necessario. Alla fine il liquido si dovrà essere ridotto almeno della metà.
Nel frattempo pulire i calamari, tagliare a rondelle le sacche e, se troppo grandi, a pezzi i ciuffi; tenere poi in frigorifero.
Filtrare il brodo con un colino a maglie fitte e metterlo da parte. Eliminare le teste dei gamberi e passare tutte le verdure con un frullatore ad immersione, fino ad ottenere una crema liscia.
Prendere una pentola e versare a piacere la crema di verdure ed il brodo, portarle a bollore e versare i calamari; cuocere fino a che non saranno teneri, poi aggiungere le triglie sfilettate, spegnere il fuoco, coprire e lasciare riposare 5 minuti.
In un'ampia padella versare un paio di cucchiai d'olio e farci soffriggere uno spicchio d'aglio e il mazzetto di prezzemolo; aggiungere le cozze, prima pulite sotto l'acqua corrente eliminando le barbe e le impurità, sfumare con il vino bianco, coprire la padella e farle andare a fuoco vivace fino a che non saranno aperte. Scartare quelle rimaste chiuse, tenere al caldo le altre e filtrare il liquido di cottura. Aggiungerle alla zuppa, assieme a del liquido di cottura e, se serve, regolare di sale e pepe; Servire con il pane tostato e sfregato con uno spicchio d'aglio.

Il consiglio di Joe Toastino
Nel caso non si volesse una zuppa, ma una sorta di vellutata ad accompagnare il pesce ed i frutti di mare, bisogna cambiare leggermente il procedimento.
La crema di verdure va allungata con il brodo quel poco che basta da renderle leggermente liquida, il modo da essere messa sul fondo del piatto. I calamari puliti e tagliati a pezzi vanno fatti saltare il padella con olio e uno spicchio d'aglio; lo stesso vale per i pesci sfilettati. Per le cozze il procedimento rimane lo stesso.
Impiattare allungando leggermente la crema di verdure con poco brodo e mettendola a specchio sul piatto; aggiungere i calamari, i filetti di pesce, le cozze e servire con il pane abbrustolito.

2 commenti:

  1. Sai quando vedi una ricetta sul tuo feed e dici "stasera la provo"?
    Ecco, volevo dirti che è super!
    La sto pappando ora ;-)
    Ciao e grazie!
    Lidia

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie mille :)
      Facci sapere quale delle due versioni preferisci!!!

      Elimina

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