martedì 28 marzo 2017

If life gave you lemons...

Siamo in vena di dolci, ultimamente.

Non vi abbiamo ancora dato il tempo di digerire la torta di qualche giorno fa, che eccoci pronti con una nuova ricetta :)
Questa è la volta della classica torta meringata al limone, a  modo nostro però: non solo limoni, ma anche mandarini, arancia e pompelmo...insomma, un bel mix di agrumi.
Eravamo partiti con l'idea di farla solo con i limoni, ma poi in casa c'erano anche arance, pompelmi e mandarini e abbiamo voluto mettere tutto assieme. In fondo sono agrumi, no? E guarda un po', ci piace più della versione solo con di limoni; leggermente meno acida ma più aromatica.
Questa torta è molto buona, ma tanto dipende dalla meringa che c'è sopra. Ci spieghiamo...non deve essercene uno strato troppo spesso e sopratutto deve essere la meringa all'italiana, quella fatta montando gli albumi con uno sciroppo di zucchero bollente, in modo che si cuociano e diventino ben cremosi; così che, una volta che gli si passa sopra la fiamma del cannello, si formi una bella crosticina dorata, ma sotto rimangano ancora morbidi.
Non per altro...un paio di volte ci è capitato che la meringa fosse quella normale, con albumi montati assieme allo zucchero e messi poi sulla torta. E credeteci...sono immangiabili.
Ma niente paura, seguite la nostra ricetta e preparerete anche voi la perfetta torta meringata, promesso :)


Torta Meringata agli Agrumi
dosi | 8 persone
farina 00 | 220 gr
burro | 190 gr
uova | 5
albumi | 50 gr
zucchero | 335 gr
zucchero a velo | 80 gr
limoni | 2
pompelmo | 1
mandarini | 2
arancia | una
gelatina in fogli | 4 gr
sale | un pizzico
limoncello | due cucchiai
acqua | 140 gr

Preparare la frolla mescolando in una ciotola la farina con lo zucchero a velo e un pizzico di sale. Aggiungere 110 gr di burro freddo tagliato a cubetti e impastare velocemente con la punta delle dita; unire un uovo, e lavorare fino a che non si formerà un panetto, poi avvolgerlo in pellicola trasparente e lasciarlo in frigorifero a riposare per almeno 3 ore, meglio tutta la notte.
Riprendere l'impasto, stenderlo in uno spessore di 3 mm e foderarci un cerchio per crostate da 24 cm di diametro (in alternativa una teglia per crostate della stessa dimensione); coprire con della carta da forno, riempire con dei legumi secchi e cuocere in forno caldo a 170° per 10 minuti, poi togliere legumi e carta e continuare a cuocere per altri 20 minuti, controllando che il fondo sia ben cotto. Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia per dolci.
Nel frattempo ricavare dagli agrumi, con un pelapatate, le scorze, tagliarle a striscioline di 2 mm e passarle in acqua bollente per un minuto, poi scolarle.
In un pentolino mescolare 100 gr d'acqua con 50 gr di zucchero, portare a bollore, spegnere il fuoco e mettere le scorze di agrumi; lasciarle riposare per almeno un'ora nello sciroppo.
Preparare la crema agli agrumi iniziando a mettere a bagno in acqua fredda la gelatina. Spremere gli agrumi e ricavarne in tutto 140 gr; versare in una pentola assieme a 160 gr di zucchero e portare a ebollizione.
Nel frattempo sbattere le uova con una frusta, fino a che non saranno leggermente montate, poi versarci sopra il succo di agrumi caldo, mescolando sempre con una frusta; versare in una pentola e, continuando a mescolare, portare a ebollizione. Spegnere il fuoco, incorporare 80 gr di burro, la gelatina strizzata e fatta sciogliere sul fuoco con il limoncello, le scorze degli agrumi scolate dallo sciroppo e versare poi nel guscio di frolla; lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi trasferire in frigorifero per 30 minuti.
Per la meringa sciogliere sul fuoco 125 gr di zucchero in 40 gr d'acqua; portare a ebollizione e lasciare sobbollire per 5 minuti. Nel frattempo montare a neve ferma gli albumi, poi versare a filo lo sciroppo di zucchero, sempre montando con le fruste. Una volta incorporato continuare a lavorare con le frusta fino a che la meringa non si sarà raffreddata.
Riprendere la torta dal forno, completarla con la meringa e poi passarla con il cannello a gas oppure sotto il grill del forno per pochi minuti.

Il consiglio di Joe Toastino
Per la crema potete usare anche solo i limoni o un altro tipo di agrume, variatela in base ai vostri gusti :)

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