giovedì 16 marzo 2017

Una torta impossibile






Niente é impossibile.

Anche quando si parla di pasticceria. Avete visto la foto qui sopra e pensato che non sareste mai in grado di fare questo dolce? Ecco, noi siamo qui per dirvi che no, ce la potete fare anche voi, ve lo promettiamo.
Basta armarsi di pazienza e precisione, la pasticceria richiede entrambe, e degli strumenti adatti. Per questa torta l'unica cosa che dovrete procurarvi é un cerchio di metallo apribile, che si trova oramai in tutti i supermercati più forniti. E, credeteci, è utilissimo non solo in questo caso, ma anche per moltissime altre preparazioni (ci salva, per esempio, quando prepariamo le torte a strati farcite. Basta comporle nel cerchio e metterle poi a riposare in frigorifero...si leva il cerchio ed ecco una torta perfetta da decorare, senza crema che cola da ogni parte).
La ricetta l'abbiamo presa dal libro di pasticceria francese da cui avevamo preso anche questa crostata alle fragole, fatta qualche tempo fa...ve la ricordate? Un libro bellissimo, spiegato molto bene e con tutti i passaggi fotografati. A prova di errore, praticamente :)
A sfogliarlo viene voglia di preparare tutto quello che c'é scritto dentro; questa volta la scelta é cascata su questa crostata alle noci con una mousse all'arancia...una sorta di arrivederci all'inverno. Un buonissimo arrivederci, perché questo dolce é veramente speciale. Alla croccantezza della frolla e del ripieno alle noci, si contrappone la freschezza e morbidezza della mousse all'arancia. E fa niente se tra gli ingredienti compaiono 14 uova...non é un errore, servono per davvero; ma d'altronde la pasticceria é anche questo e questi dolci si preparano in occasioni speciali. E poi volete mettere la soddisfazione di portare in tavola una torta del genere, fatta con le proprie mani? Scommettiamo che vi chiederanno da quale pasticceria arriva? ;)


Torta alle Noci e Mousse di Arancia
dosi | 8 persone
farina 00 | 275 gr
burro | 245 gr
uova | 14
zucchero | 160 gr
zucchero di canna | 165 gr
zucchero a velo | 100 gr
miele | 200 gr
vaniglia | una bacca
gherigli di noci | 100 gr
arance | 3
panna | 150 gr
gelatina in fogli | 4 gr
cannella | 1 gr
sale | 2 gr
acqua | 20 gr

Preparare la frolla mescolando in una ciotola la farina con lo zucchero a velo e 1 gr di sale. Aggiungere 140 gr di burro freddo tagliato a cubetti e impastare velocemente con la punta delle dita; unire un uovo, lavorare velocemente fino a che non si formerà un panetto, poi avvolgerlo in pellicola trasparente e lasciarlo in frigorifero a riposare per almeno 3 ore, meglio tutta la notte.
Riprendere l'impasto, stenderlo in uno spessore di 3 mm e foderarci un cerchio per crostate da 24 cm di diametro (in alternativa una teglia per crostate della stessa dimensione); coprire con della carta da forno, riempire con dei legumi secchi e cuocere in forno caldo a 170° per 10 minuti, poi togliere legumi e carta e continuare a cuocere per altri 10 minuti.
Nel frattempo, in una pentola, mettere lo zucchero di canna, 65 gr di burro, i semi della bacca di vaniglia e il miele; portare a ebollizione mescolando con una spatola. Fuori dal fuoco incorporare, poco alla volta, 4 uova sbattute leggermente, sempre mescolando con la spatola; aggiungere anche la cannella e 1 gr di sale.
Versare il composto nel guscio di frolla precotta, unire le noci e continuare a cuocere in forno per 25/30 min, o fino a che la superficie non sarà ben dorata. Togliere dal forno, sformare e lasciare raffreddare su una griglia per dolci.
Per la mousse iniziare mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Lavare due arance, e prelevare la scorza con una grattugia; poi spremerle ed ottenere 140 gr di succo. Versare il succo, la scorza e 80 gr di zucchero in una pentola e portare a ebollizione.
Nel frattempo rompere 4 uova in una ciotola, sbatterle leggermente con una frusta, poi versarci sopra, a filo, il succo di arancia bollente, sempre mescolando con la frusta. Versare il composto nella pentola e, su fuoco basso, portare a ebollizione. Una volta raggiunto il bollore togliere dal fuoco e unire la gelatina strizzata e 40 gr di burro, poi passare tutto con il mixer ad immersione, fino ad ottenere una crema liscia. Coprire a contatto con della pellicola trasparente e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Montare 80 gr di tuorli con 80 gr di zucchero, fino a che non saranno chiari e gonfi. Nel frattempo in una pentola mescolare acqua e zucchero e portare a ebollizione; versare poi a filo sulle uova montate, continuando a lavorare con le fruste, fino a che il composto non si sarà raffreddato. Aggiungerlo alla crema all'arancia, trasferirlo in un cerchio per torte da 22 cm foderato con dell'acetato e mettere in congelatore per almeno 3 ore, meglio tutta la notte.
Prima di servire il dolce, riprendere la mousse congelata, toglierla dalla teglia, eliminare l'acetato e appoggiarla sulla torta; lasciarla a temperature ambiente per una mezz'ora in modo che la mousse diventi morbida, poi decorarla con degli spicchi di arancia tagliati a vivo e servirla.

Il consiglio di Joe Toastino
La mousse la potete preparare con gli agrumi che più preferite; e potete sostituire anche le noci con altra frutta secca. Ricordatevi solo di essere rispettare precisamente le dosi della ricetta.

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