martedì 28 marzo 2017

If life gave you lemons...

Siamo in vena di dolci, ultimamente.

Non vi abbiamo ancora dato il tempo di digerire la torta di qualche giorno fa, che eccoci pronti con una nuova ricetta :)
Questa è la volta della classica torta meringata al limone, a  modo nostro però: non solo limoni, ma anche mandarini, arancia e pompelmo...insomma, un bel mix di agrumi.
Eravamo partiti con l'idea di farla solo con i limoni, ma poi in casa c'erano anche arance, pompelmi e mandarini e abbiamo voluto mettere tutto assieme. In fondo sono agrumi, no? E guarda un po', ci piace più della versione solo con di limoni; leggermente meno acida ma più aromatica.
Questa torta è molto buona, ma tanto dipende dalla meringa che c'è sopra. Ci spieghiamo...non deve essercene uno strato troppo spesso e sopratutto deve essere la meringa all'italiana, quella fatta montando gli albumi con uno sciroppo di zucchero bollente, in modo che si cuociano e diventino ben cremosi; così che, una volta che gli si passa sopra la fiamma del cannello, si formi una bella crosticina dorata, ma sotto rimangano ancora morbidi.
Non per altro...un paio di volte ci è capitato che la meringa fosse quella normale, con albumi montati assieme allo zucchero e messi poi sulla torta. E credeteci...sono immangiabili.
Ma niente paura, seguite la nostra ricetta e preparerete anche voi la perfetta torta meringata, promesso :)


Torta Meringata agli Agrumi
dosi | 8 persone
farina 00 | 220 gr
burro | 190 gr
uova | 5
albumi | 50 gr
zucchero | 335 gr
zucchero a velo | 80 gr
limoni | 2
pompelmo | 1
mandarini | 2
arancia | una
gelatina in fogli | 4 gr
sale | un pizzico
limoncello | due cucchiai
acqua | 140 gr

Preparare la frolla mescolando in una ciotola la farina con lo zucchero a velo e un pizzico di sale. Aggiungere 110 gr di burro freddo tagliato a cubetti e impastare velocemente con la punta delle dita; unire un uovo, e lavorare fino a che non si formerà un panetto, poi avvolgerlo in pellicola trasparente e lasciarlo in frigorifero a riposare per almeno 3 ore, meglio tutta la notte.
Riprendere l'impasto, stenderlo in uno spessore di 3 mm e foderarci un cerchio per crostate da 24 cm di diametro (in alternativa una teglia per crostate della stessa dimensione); coprire con della carta da forno, riempire con dei legumi secchi e cuocere in forno caldo a 170° per 10 minuti, poi togliere legumi e carta e continuare a cuocere per altri 20 minuti, controllando che il fondo sia ben cotto. Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia per dolci.
Nel frattempo ricavare dagli agrumi, con un pelapatate, le scorze, tagliarle a striscioline di 2 mm e passarle in acqua bollente per un minuto, poi scolarle.
In un pentolino mescolare 100 gr d'acqua con 50 gr di zucchero, portare a bollore, spegnere il fuoco e mettere le scorze di agrumi; lasciarle riposare per almeno un'ora nello sciroppo.
Preparare la crema agli agrumi iniziando a mettere a bagno in acqua fredda la gelatina. Spremere gli agrumi e ricavarne in tutto 140 gr; versare in una pentola assieme a 160 gr di zucchero e portare a ebollizione.
Nel frattempo sbattere le uova con una frusta, fino a che non saranno leggermente montate, poi versarci sopra il succo di agrumi caldo, mescolando sempre con una frusta; versare in una pentola e, continuando a mescolare, portare a ebollizione. Spegnere il fuoco, incorporare 80 gr di burro, la gelatina strizzata e fatta sciogliere sul fuoco con il limoncello, le scorze degli agrumi scolate dallo sciroppo e versare poi nel guscio di frolla; lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi trasferire in frigorifero per 30 minuti.
Per la meringa sciogliere sul fuoco 125 gr di zucchero in 40 gr d'acqua; portare a ebollizione e lasciare sobbollire per 5 minuti. Nel frattempo montare a neve ferma gli albumi, poi versare a filo lo sciroppo di zucchero, sempre montando con le fruste. Una volta incorporato continuare a lavorare con le frusta fino a che la meringa non si sarà raffreddata.
Riprendere la torta dal forno, completarla con la meringa e poi passarla con il cannello a gas oppure sotto il grill del forno per pochi minuti.

Il consiglio di Joe Toastino
Per la crema potete usare anche solo i limoni o un altro tipo di agrume, variatela in base ai vostri gusti :)

venerdì 24 marzo 2017

I Toast di Joe Toastino_Insalata di Carciofi e Feta





I carciofi anche per il toast :)

Dopo la torta salata di un paio di settimane fa, ora è tempo di usarli anche per un bel toast.
In questo periodo prepariamo spesso un'insalata semplicissima di carciofi crudi, conditi con olio, limone e menta; niente di complicato, basta solo stare attenti a non pungersi con le spine ;)
E con questa semplicissima insalata abbiamo preparato un toast (se non vi ricordate la ricetta per il pane, la trovate qua), con l'aggiunta della feta, che con i carciofi è perfetta :)


Pulire i carciofi dalle foglie esterne più dure, tagliarli a metà, eliminare il fieno interno e tagliarli a fettine sottili. Metterli poi in una ciotola con il succo di limone, olio, sale, pepe e qualche foglia di menta; lasciare riposare per una decina di minuti a temperatura ambiente.
Nel frattempo far tostare il pancarrè in una pentola antiaderente, poi completare con l'insalata di carciofi e della feta sbriciolata.


giovedì 16 marzo 2017

Una torta impossibile






Niente é impossibile.

Anche quando si parla di pasticceria. Avete visto la foto qui sopra e pensato che non sareste mai in grado di fare questo dolce? Ecco, noi siamo qui per dirvi che no, ce la potete fare anche voi, ve lo promettiamo.
Basta armarsi di pazienza e precisione, la pasticceria richiede entrambe, e degli strumenti adatti. Per questa torta l'unica cosa che dovrete procurarvi é un cerchio di metallo apribile, che si trova oramai in tutti i supermercati più forniti. E, credeteci, è utilissimo non solo in questo caso, ma anche per moltissime altre preparazioni (ci salva, per esempio, quando prepariamo le torte a strati farcite. Basta comporle nel cerchio e metterle poi a riposare in frigorifero...si leva il cerchio ed ecco una torta perfetta da decorare, senza crema che cola da ogni parte).
La ricetta l'abbiamo presa dal libro di pasticceria francese da cui avevamo preso anche questa crostata alle fragole, fatta qualche tempo fa...ve la ricordate? Un libro bellissimo, spiegato molto bene e con tutti i passaggi fotografati. A prova di errore, praticamente :)
A sfogliarlo viene voglia di preparare tutto quello che c'é scritto dentro; questa volta la scelta é cascata su questa crostata alle noci con una mousse all'arancia...una sorta di arrivederci all'inverno. Un buonissimo arrivederci, perché questo dolce é veramente speciale. Alla croccantezza della frolla e del ripieno alle noci, si contrappone la freschezza e morbidezza della mousse all'arancia. E fa niente se tra gli ingredienti compaiono 14 uova...non é un errore, servono per davvero; ma d'altronde la pasticceria é anche questo e questi dolci si preparano in occasioni speciali. E poi volete mettere la soddisfazione di portare in tavola una torta del genere, fatta con le proprie mani? Scommettiamo che vi chiederanno da quale pasticceria arriva? ;)


Torta alle Noci e Mousse di Arancia
dosi | 8 persone
farina 00 | 275 gr
burro | 245 gr
uova | 14
zucchero | 160 gr
zucchero di canna | 165 gr
zucchero a velo | 100 gr
miele | 200 gr
vaniglia | una bacca
gherigli di noci | 100 gr
arance | 3
panna | 150 gr
gelatina in fogli | 4 gr
cannella | 1 gr
sale | 2 gr
acqua | 20 gr

Preparare la frolla mescolando in una ciotola la farina con lo zucchero a velo e 1 gr di sale. Aggiungere 140 gr di burro freddo tagliato a cubetti e impastare velocemente con la punta delle dita; unire un uovo, lavorare velocemente fino a che non si formerà un panetto, poi avvolgerlo in pellicola trasparente e lasciarlo in frigorifero a riposare per almeno 3 ore, meglio tutta la notte.
Riprendere l'impasto, stenderlo in uno spessore di 3 mm e foderarci un cerchio per crostate da 24 cm di diametro (in alternativa una teglia per crostate della stessa dimensione); coprire con della carta da forno, riempire con dei legumi secchi e cuocere in forno caldo a 170° per 10 minuti, poi togliere legumi e carta e continuare a cuocere per altri 10 minuti.
Nel frattempo, in una pentola, mettere lo zucchero di canna, 65 gr di burro, i semi della bacca di vaniglia e il miele; portare a ebollizione mescolando con una spatola. Fuori dal fuoco incorporare, poco alla volta, 4 uova sbattute leggermente, sempre mescolando con la spatola; aggiungere anche la cannella e 1 gr di sale.
Versare il composto nel guscio di frolla precotta, unire le noci e continuare a cuocere in forno per 25/30 min, o fino a che la superficie non sarà ben dorata. Togliere dal forno, sformare e lasciare raffreddare su una griglia per dolci.
Per la mousse iniziare mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Lavare due arance, e prelevare la scorza con una grattugia; poi spremerle ed ottenere 140 gr di succo. Versare il succo, la scorza e 80 gr di zucchero in una pentola e portare a ebollizione.
Nel frattempo rompere 4 uova in una ciotola, sbatterle leggermente con una frusta, poi versarci sopra, a filo, il succo di arancia bollente, sempre mescolando con la frusta. Versare il composto nella pentola e, su fuoco basso, portare a ebollizione. Una volta raggiunto il bollore togliere dal fuoco e unire la gelatina strizzata e 40 gr di burro, poi passare tutto con il mixer ad immersione, fino ad ottenere una crema liscia. Coprire a contatto con della pellicola trasparente e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Montare 80 gr di tuorli con 80 gr di zucchero, fino a che non saranno chiari e gonfi. Nel frattempo in una pentola mescolare acqua e zucchero e portare a ebollizione; versare poi a filo sulle uova montate, continuando a lavorare con le fruste, fino a che il composto non si sarà raffreddato. Aggiungerlo alla crema all'arancia, trasferirlo in un cerchio per torte da 22 cm foderato con dell'acetato e mettere in congelatore per almeno 3 ore, meglio tutta la notte.
Prima di servire il dolce, riprendere la mousse congelata, toglierla dalla teglia, eliminare l'acetato e appoggiarla sulla torta; lasciarla a temperature ambiente per una mezz'ora in modo che la mousse diventi morbida, poi decorarla con degli spicchi di arancia tagliati a vivo e servirla.

Il consiglio di Joe Toastino
La mousse la potete preparare con gli agrumi che più preferite; e potete sostituire anche le noci con altra frutta secca. Ricordatevi solo di essere rispettare precisamente le dosi della ricetta.

lunedì 6 marzo 2017

Spine



Parliamo un momento di carciofi.

Non se ci piacciono o no. Ci piacciono, e tanto. Non ci piace però pulirli.
Tra gambi e foglie sono tutti una spina e ogni volta che li puliamo ci pungiamo e siamo pieni di graffi. Nemmeno avessimo litigato con un gatto. 
Ora è il periodo in cui al mercato te li tirano praticamente dietro; l'altro giorno siamo tornati a casa con due buste piene, che era ormai fine giornata e l'ortolano se ne voleva praticamente disfare. Benissimo per noi :)
Peccato che poi trasportarli senza pungersi è praticamente impossibile, le buste di plastica fanno un baffo alle spine; ma sopratutto tirarli fuori dalle suddette buste cercando di non sfregiarsi è un'impresa.
Viene poi la parte più difficile: la pulizia. Noi qualche cerotto lo teniamo sempre a portata di mano, che la puntura è dietro l'angolo, oramai siamo rassegnati . E delle due famose buste quello che rimane è veramente poco, che è praticamente tutto scarto.
Comunque...tutto questo preambolo è per dirvi che oggi la ricetta è una buonissima torta con carciofi caramellati. Con una ancora più buona base di frolla salata con farina di segale. Che se non trovate potete sostituire con delle altre farine a vostro piacimento. Tanto rimane comunque buona. E sopratutto non è difficile da lavorare come le frolle dolci, non c'è troppo da disperare quando la si stende; un motivo in più per convincervi ad abbandonare gli impasti già pronti da supermercato ;)
Ma i carciofi? Li abbiamo usati tagliati a metà e non direttamente mischiati nel ripieno, così ogni commensale ne avrà uno nella sua fetta. Ed esteticamente è tutto più bello da vedere...d'altronde anche l'occhio vuole la sua parte, no? :)

Torta ai Carciofi Caramellati
dosi | 6 persone
farina 00 | 170 gr
farina di segale | 75 gr
burro | 120 gr
acqua fredda | 80 ml
carciofi | 3
ricotta | 150 gr
stracchino | 150 gr
uova | 3
parmigiano grattugiato | 30 gr
olio evo | 2 cucchiai
vino bianco | mezzo bicchiere
miele | due cucchiai
timo | due rametti
sale&pepe | qb

In una ciotola versare le due farine, una presa di sale e il burro freddo tagliato a cubetti; impastare con la punta delle dita fino ad ottenere delle grosse briciole. Unire poi l'acqua fredda e continuare a impastare velocemente fino formare un panetto. Avvolgerlo in della pellicola da cucina e lasciare riposare in frigorifero per un'ora.
Riprendere l'impasto, stenderlo in uno spessore di 3/4 mm, foderare una teglia da 24 cm di diametro, poi rimettere in frigorifero.
Pulire i carciofi, tagliarli a metà e farli rosolare in una padella antiaderente con l'olio; sfumarli poi con il vino, farlo evaporare, versare a filo il miele, salare, pepare, mettere il coperchio e lasciare cuocere fino a che non saranno teneri e caramellati. Togliere dal fuoco e tenere da parte.
Riprendere la teglia, appoggiare a contatto dell'impasto un foglio di carta da forno e versarci sopra dei legumi secchi, in modo che la teglia sia piena fino al bordo; cuocere a 180° per 15 minuti, poi levare i legumi e la carta da forno e cuocere per ancora 10 minuti o fino a che la pasta non è leggermente croccante.
Nel frattempo, in una ciotola mescolare assieme la ricotta, lo stracchino, le uova, le foglioline del timo, il parmigiano, sale e pepe; versare nella tortiera, completare con i carciofi e cuocere ancora per 25 minuti o fino a che il ripieno non si sarà rassodato. Sformare la torta, lasciarla intiepidire leggermente e servirla.

Il consiglio di Joe Toastino
I formaggi del ripieno si possono modificare senza problemi. Va benissimo anche usare solo ricotta oppure, per un ripieno più sostanzioso, del formaggio spalmabile.

giovedì 2 marzo 2017

I Toast di Joe Toastino_Cime di Rapa e Salsiccia





Rieccoci con i toast :)

Oggi a base di cime di rapa. E salsiccia. Una cosina leggera, insomma :D
Ma come diciamo sempre...tutte le cose prese a piccole dosi non fanno male in assoluto e vale anche per questo toast. Non è che lo si deve mangiare a colazione, pranzo e cena tutti i giorni, giusto?
Ci è venuto in mente di prepararlo dopo il nostro solito giro settimanale al mercato; siamo tornati a casa con 2 kg di cime di rapa freschissime e della salsiccia ai semi di finocchio. L'idea era quella del classicissimo piatto di cime di rapa con salsiccia. 
Ma poi ci siamo detti...e se lo declinassimo in versione toast? Detto, fatto. Che non cambia assolutamente niente, lo serviamo solo su una bella fetta del nostro pancarrè stracollaudato ed il gioco è fatto :)





Lavare un mazzo di cime di rapa ed eliminare i gambi, le parti dure e quelle rovinate. In una larga padella scaldare un paio di cucchiai di olio evo, e lasciarci rosolare un peperoncino secco e uno spicchio d'aglio. Eliminarli e aggiungere le cime di rapa, facendole saltare per qualche minuto, fino a quando iniziano ad appassire comunque ancora croccanti.
Nella stessa padella far rosolare la salsiccia, poi bagnarla con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciarlo evaporare, mettere il coperchio e portarla a cottura.
Prendere una fetta di pancarrè, farla tostare leggermente in una padella antiaderente e disporci sopra le cime di rapa; salarle leggermente, completare con la salsiccia e servire.
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