martedì 4 ottobre 2016

La torta preferita da Brigitte




Ve lo avevamo promesso :)
Nell'ultimo post, quello del nostro viaggio in Provenza, vi avevamo accennato ad un dolce tipico di Saint-Tropez: la Tarte Tropézienne.
Nel 1955 Alexander Micka aprì la sua prima pasticceria in Place de la Mairie, nel cuore di Saint-Tropez; di origine polacca, qui creò una brioche farcita alla crema, ispirata a un dolce che gli preparava la nonna.
Durante le riprese del film Et Dieu créa la Femme, Alexandre ebbe il compito di preparare il pranzo per tutta la troupe e propose come dessert la sua creazione. Fu un successo; la star del film, Brigitte Bardot, suggerì di chiamarla Tarte de Saint-Tropez. Partendo da questo suggerimento, Alexandre la chiamò Tarte Tropézienne e ne depositò il marchio e il brevetto.
Credeteci, girando per Saint-Tropez è impossibile non imbattersi in una delle tante pasticcerie che propongono questo dolce. E infatti non abbiamo resistito e l'abbiamo assaggiata anche noi; una brioche burrosa, buonissima, farcita con quella che noi pensavamo fosse una crema pasticcera. E invece no. Si tratta di una crema mousselin, ovvero una crema pasticcera arricchita con burro e, in questo caso, profumata con acqua di fiori d'arancio.
Capirete bene che una fetta è una bomba di calorie, ma tant'è...una volta ogni tanto bisogna pur sgarrare, no? :)
Tornati a casa non sono passati che pochi giorni prima di prepararla anche noi, giusto il tempo di disfare le valigie.
La ricetta l'abbiamo presa da un libro di pasticceria francese, acquistato qualche tempo fa, di cui vi abbiamo già proposto un dolce, la crostata alle fragole...ve la ricordate?
Rispetto alla tarte originale, la copertura è a base di un crumble con mandorle; noi abbiamo seguito questa ricetta, lo sapete che ogni tanto ci piace fare degli esperimenti ;)

Tarte Tropézienne
dosi | 8 persone
farina 00 | 440 gr
uova | 12
lievito di birra fresco | 20 gr
burro | 365 gr
zucchero | 160 gr
zucchero di canna | 40 gr
acqua di fiori d'arancio | 30 gr
latte | 500 ml
maizena | 50 gr
mandorle | 40 gr
vaniglia | una bacca
sale | 10 gr

Cominciare a preparare la crema. Incidere la bacca di vaniglia, metterla in un pentolino con il latte e portare a ebollizione. Nel frattempo montare 6 tuorli con 120 gr di zucchero, fino a che non saranno chiari e spumosi; aggiungere il latte, filtrandolo con un colino, mescolando con una spatola. Aggiungere la maizena setacciata, sempre mescolando delicatamente con una spatola, e versare in una pentola con il fondo spesso. Cuocere su fuoco basso, mescolando con una frusta, fino a che la crema non si addensa; toglierla dal fuoco, versala in un contenitore basso e largo, coprirla a contatto con della pellicola trasparente e lasciare raffreddare.
Mentre la crema raffredda preparare la pasta della brioche; in una grossa ciotola mettere il lievito sbriciolato, 400 gr di farina, il sale, 40 gr di zucchero e 5 uova intere. Impastare bene fino a che l'impasto non si staccherà dai bordi; a questo punto unire il burro freddo tagliato a cubetti e impastare fino a che non sarà del tutto incorporato. Questo lavoro si può fare anche con una planetaria, anzi è meglio, perché l'impasto è abbastanza appiccicoso.
Coprire la ciotola con della pellicola trasparente e trasferirla in frigorifero per 2 ore.
Per il crumble, tritare le mandorle assieme allo zucchero di canna, poi unire 40 gr di farina e 40 gr di burro freddo a cubetti; impastare con le punta delle dita, fino ad ottenere delle grosse briciole e poi conservare in frigorifero.
Riprendere l'impasto della brioche, lavorarlo velocemente con le mani e trasferirlo in una teglia da 24 cm di diametro, imburrata; accendere il forno a 40° e una volta raggiunta la temperatura spegnerlo. Mettere la teglia e lasciare lievitare per 2 ore.
Riprendere la brioche, spennellarla delicatamente con un tuorlo sbattuto e aspettare 10 minuti, poi spennellarla di nuovo e coprirla con il crumble; cuocere in forno caldo a 180° per 20 minuti. Una volta colta toglierla dalla teglia e lasciarla raffreddare su una griglia.
Riprendere la crema e lavorarla con la frusta per un paio di minuti, poi unire poco alla volta 125 gr di burro morbido e continuare a lavorare fino a che non è ben incorporato; aggiungere poi l'acqua di fiori d'arancio e mescolare bene.
Tagliare la brioche a metà, farcirla con la crema e lasciarla riposare in frigorifero per un paio d'ore; prima di servirla lasciarla a temperatura ambiente per 15 minuti.

Il consiglio di Joe Toastino
Potete sostituire il crumble con della granella di zucchero, il procedimento rimane lo stesso; dopo aver spennellato la brioche con il tuorlo, cospargerla con la granella.

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