lunedì 31 ottobre 2016

Un dolce ricordo

Tradizione e ricordo.

La ricetta che vi proponiamo oggi è tipica lombarda, del periodo della commemorazione dei defunti; le sue origini si perdono nella tradizione contadina. 
In Lombardia e nel milanese si riteneva che ogni anno le anime dei defunti si ripresentassero nelle loro case, abbandonando per poco l'aldilà. Per questo, per confortarle e omaggiarle, si preparava un pane dolce da mettere in tavola, come se i propri cari fossero ancora accanto ai vivi.
Il Pan dei Morti, come gran parte delle ricette contadine, è un geniale modo di utilizzare gli avanzi della dispensa, creando un piatto sostanzioso e, al tempo stesso, buono. E come gran parte delle ricette contadine ne esistono un'infinità di varianti, che nel corso del tempo hanno anche subito modifiche, adattandosi ai gusti e agli ingredienti del tempo. Tantissime ricette, che magari differiscono solo di un ingrediente o una dose. Ma la base rimane sempre quella; biscotti sbriciolati e frutta secca. 
Un dolce molto nutriente, adatto alla stagione fredda in arrivo; questa volta non abbiamo voluto fare nessun tipo di modifica alla ricetta che avevamo, una volta tanto ci siamo attenuti a quello che voleva la tradizione :)
E vi diciamo che vengono dei biscotti veramente particolari, che biscotti, in realtà non sono. Meglio paragonarli a dei panini, appunto, molto densi. Inaspettatamente non sono troppo dolci, anzi; poi l'uvetta e i fichi secchi nell'impasto, che si trovano ad ogni boccone, regalano una consistenza decisamente interessante.
E poi Halloween è dietro l'angolo, sono perfetti da preparare assieme ai bambini per poi regalarli agli amici; infatti non bisogna stare troppo attenti ai procedimenti, in fondo si tratta solo di impastare assieme tutti gli ingredienti. E l'impasto ha una consistenza molto simile alla plastilina, quindi si divertiranno un sacco a collaborare anche loro alla preparazione :)

Pan dei Morti
dosi | 18 pezzi circa
amaretti | 100 gr
biscotti secchi | 100 gr
savoiardi | 300 gr
mandorle | 100 gr
uvette | 100 gr
fichi secchi | 100 gr
zucchero | 280 gr
farina | 230 gr
cacao amaro | 40 gr
vino dolce | 100 gr
lievito per dolci | due cucchiaini
albumi | 6
cannella | un cucchiaino
zucchero a velo | qb

Sciacquare le uvette e poi metterle a bagno con il vino; lasciare riposare per un paio d'ore.
Passare nel tritatutto gli amaretti, i biscotti e i savoiardi, fino ad ottenere una farina fine. Tritare anche le mandorle, assieme a due cucchiai di zucchero presi dal peso totale.
In una grossa ciotola unire la farina di biscotti, le mandorle tritate, lo zucchero, il cacao, il lievito, la farina e la cannella. Mescolare bene poi aggiungere i fichi secchi tritati a coltello, le uvette e il vino servito ad ammollarle; iniziare ad amalgamare gli ingredienti, poi unire gli albumi ed impastare con le mani fino ad ottenere un composto denso ma malleabile.
Prendere dei pezzi di impasto da 90 gr circa e dargli una forma ovoidale, dello spessore di un centimetro. Cuocere in forno caldo a 180° per 20 minuti, sfornare, cospargere con zucchero a velo e lasciare raffreddare completamente.
Il pan dei morti si conserva tranquillamente per due settimane circa, chiuso in una scatola di latta.

Il consiglio di Joe Toastino
Potete anche fare delle sostituzioni per quello che riguarda la frutta secca da usare; nocciole al posto delle mandorle, oppure albicocche invece dei fichi. L'importante è mantenere sempre la proporzione degli ingredienti.

venerdì 28 ottobre 2016

Taccuino di viaggio_Monferrato


“Che ne dite di venire nel Monferrato ad ottobre?”

Questa domanda ci è stata posta ad agosto, da una coppia di amici, mentre eravamo a mollo in mare.
Neanche a dirlo, abbiamo contato i giorni per questo week end in Piemonte, immersi nei meravigliosi colori autunnali delle vigne.
Partiti di buon'ora il sabato mattina da Milano, in un paio d'ore siamo arrivati ad Alba, la città della Ferrero e del tartufo. E infatti siamo finiti nel bel mezzo della fiera internazionale del tartufo bianco d'Alba; città piena di turisti in cerca di piatti con il prelibato tubero.






Il corso principale era invaso dalle bancarelle della fiera, ma siamo comunque riusciti a fare un piacevole giro per la città, accompagnati dall'odore delle mille preparazioni al tartufo e da quello della Nutella. Sì, perché, a un certo punto si è sparso nell'aria un profumo, un misto di nocciole e cioccolato; nella fabbrica alle porte della città stavano appunto preparando la famosa crema spalmabile, il cui aroma si diffonde poi per la città. Per il piacere delle narici di tutti :)


Dopo Alba ci siamo diretti verso le colline, fino a Neive, inserito nel club dei borghi più belli d'Italia. E a ragione: il centro storico, con ancora tracce dell'impianto medioevale, è tutto un'unica strada di ciottoli che costeggia le case signorili. E qui ci siamo fermati per bere un buonissimo moscato, con vista sulle colline circostanti.






Ma torniamo all'invito della nostra coppia di amici; abbiamo percorso ancora qualche chilometro nel cuore dei vigneti, da cui arrivano le uve che servono a produrre il moscato, fino ad arrivare a Casa Giuliana.
Una struttura tipica del 1600, ristrutturata, ed oggi aperta ai turisti, che vogliono passare qualche giorno di relax nel mezzo delle vigne.

La casa, di mattoni con i balconi in legno, è su una leggera altura e domina tutto il paesaggio circostante; siamo stati accolti in giardino da Lella e Piero, che qui vivono tutto l'anno, coccolando gli ospiti. I diversi appartamenti della casa sono uno più bello dell'altro, tutti ristrutturati mantenendone le caratteristiche originali.




Una notte qui ci ha completamente rigenerato dal caos della città; non abbiamo sentito letteralmente volare una mosca e il cielo era illuminato da una bellissima luna e da una stellata che non vedevamo da tempo.
Ma la parte migliore è arrivata a colazione; per gli ospiti Lella allestisce un buffet tutto cucinato con le sue mani. Si passa dalle crostate con la marmellata, ai biscotti, alla spremuta fino alle uova. Che arrivano direttamente dalla galline che razzolano vicino alla casa.
Ovviamente ci siamo fatti lasciare un paio di ricette, che vi proporremo a breve, promesso ;)



E dopo colazione? Bhe, una passeggiata nelle vigne è stata d'obbligo, giusto per farci venire l'appetito per la Fiera del Rapulè. 
Che cos'è?
Una festa enogastronomica che si snoda per le stradine del paese di Calosso. La fiera prende il nome dall’antica pratica della vendemmia dei grappoli tardivi, chiamati in dialetto locale Rapulin ‘d San Martin.
Si svolge il terzo weekend di ottobre quando, tradizionalmente, le aziende hanno finito con le vendemmie e il paesaggio inizia a tingersi dei colori autunnali.
Noi abbiamo trovato una giornata tutt'altro che autunnale; cielo azzurrissimo e sole abbastanza caldo da permetterci di stare anche in maglietta nelle ore centrali del giorno.

La fiera ha un funzionamento molto interessante; il centro storico di Calosso è caratterizzato da abitazioni che al piano terra hanno i caratteristici crotin, ovvero antiche cantine scavate nel tufo.







In ogni crotin c'è uno stand gastronomico che offre un piatto tipico e dei vini da abbinare. Tra le tante cose buonissime provate, la nostra preferita è stata l'uovo con il tartufo; piatto banale nella sua semplicità, ma buonissimo.
Menzione d'onore anche per la bagna càuda. Non la avevamo mai provata ed eravamo ben consapevoli della sua composizione e nomea di piatto poco digeribile. E invece no; nonostante fosse accompagnata da peperoni arrosto (e qui hanno voluto giocare con il fuoco), l'abbiamo trovata molto delicata e digeribile. 
E il dolce? Bhe, siamo nella terra delle nocciole, non poteva mancare una torta in loro onore. Questa volta non abbiamo dovuto nemmeno implorare per la ricetta, ce l'aveva già data Lella :)


Allora, non vi è venuta anche a voi la voglia di fare una gita nel Monferrato? Per la fiera dovrete aspettare ancora un annetto, ma per mangiare e bere bene qui tutte le stagioni vanno bene :)

lunedì 24 ottobre 2016

I Toast di Joe Toastino_Avocado e Melograno

Nuovo toast!

É passato un po' di tempo dall'ultimo; quindi é ora di rimediare al lungo tempo passato e proporvi un toast particolare, sia per il pane che per il ripieno.
Per il pane abbiamo usato la nostra ricetta super collaudata; solo che questa volta abbiamo voluto fare un gioco, riuscito in parte. Un'amica ci ha portato, da un viaggio a New York, un barattolo con dentro una polverina rosa scuro: polvere di barbabietola, da usare per colorare i cibi, senza usare nulla di chimico. Quindi perché non provare ad utilizzarla nel pane?
Ne abbiamo usata circa una decina di grammi nell'impasto e, da crudo, aveva effettivamente un bel colore rosa; che é però decisamente sfumato in cottura...ne é rimasto solo un accenno, comunque gradevole. Ah, se ve lo state chiedendo, questa polvere non altera gli altri cibi, é praticamente insapore.
Per il ripieno, anche qui, abbiamo giocato con i colori; verde tenue con avocado e yogurt e, a contrasto, il rosso vermiglio del melograno. Melograno che abbiamo fatto in insalata, con pistacchi e un poco di scalogno; credeteci la combinazione é deliziosa, dovete assolutamente provarla!



Tagliare a metà il melograno e colpirlo dalla parte della buccia con il dorso di un cucchiaio di legno; in questo modo i semi cadranno facilmente. Raccoglierli in una ciotola, assieme al succo, e aggiungere uno scalogno tritato finemente, una ventina di pistacchi, olio, sale e pepe. Mescolare bene e lasciare riposare per 20 minuti circa.
Pelare l'avocado, tritarlo grossolanamente e metterlo in una ciotola assieme a 4 cucchiaiate di yogurt greco; aiutandosi con una forchetta schiacciare l'avocado e amalgamarlo allo yogurt.
Tostare una fetta di pancarrè abbastanza spessa, spalmarla con la crema all'avocado e completare con l'insalata di melograno.

lunedì 17 ottobre 2016

Benvenuto, Autunno!

Non ce ne siamo dimenticati eh ;)

La stagione della zucca é iniziata, e noi vogliamo aprirla con un bel risotto.
Un paio di settimane fa i nostri genitori hanno passato un week end a Mantova e sono tornati a casa con mostarde varie ed eventuali, una sbrisolona enorme e due belle zucche. Mantovane, ovvio.
Tanta era la voglia di mangiare zucca che ne abbiamo preparata una come più ci piace: al forno, con un filo di olio, salvia, rosmarino, sale e pepe. Noi poi la serviamo con del formaggio, meglio di capra, e sono tutti contenti.
Questa volta però abbiamo forse esagerato, una zucca intera al forno era un tantino eccessiva. Cosa fare quindi con gli avanzi? Semplicissimo....un bel risotto per iniziare al meglio l'autunno :)
Un risotto alla zucca e bacon, mantecato con formaggio di capra; peccato non aver avuto delle castagne, perché ci sarebbero state bene anche loro.
Riguardo il formaggio di capra. Dovete sapere che noi ne siamo dei grandi fan e quando andiamo in Francia ne facciamo scorte; non che qui in Italia non ci sia, ma diciamo che é più difficile trovarne di varietà diverse. Oltralpe invece ce ne sono veramente tantissimi tipi, tra cui il formaggio spalmabile a base di latte di capra; tornando dal nostro viaggio in Provenza ne abbiamo comprato un bel po'. E con la zucca, credeteci, é fantastico.
Se voi non lo trovate utilizzate pure il nostrano formaggio spalmabile (si, quello con il nome di una città americana); il sapore sarà meno marcato, ma andrà comunque benissimo ;)
Questo é il nostro personale benvenuto all'autunno; e non preoccupatevi, presto arriveremo con altre ricette a base di zucca, é una promessa. O una minaccia?

Risotto alla Zucca&Bacon
dosi | 4 persone
riso carnaroli | 320 gr
zucca mantovana | 500 gr
bacon | 100 gr
formaggio di capra cremoso | 150 gr
nocciole | 50 gr
cipolla bianca | una grande
brodo vegetale | 1,5 lt
vino bianco | mezzo bicchiere
rosmarino | un rametto
salvia | qualche foglia
olio evo | qb
sale&pepe | qb

Lavare la zucca, pulirla dai filamenti e semi interni e tagliarla a pezzi regolari.
Trasferirla in una teglia e condirla con un filo d'olio, sale, pepe, e le foglie del rosmarino e della salvia; cuocere in forno caldo a 200° per 30 min, o fino a che non è morbida. Lasciarla intiepidire, poi togliere la buccia e tagliarla a cubetti.
Tritare il bacon, tenendo da parte un paio di fette per la decorazione, e farlo dorare in una larga pentola; quando è ben rosolato aggiungere la cipolla tritata e lasciarla cuocere fino a che non diventa trasparente. Unire poi il riso, farlo tostare per un paio di minuti, sfumare con il vino, aggiungere la zucca e continuare a cuocere per altri due minuti. Iniziare a versare il brodo caldo, poco alla volta, e portare a cottura il riso. Una volta cotto, togliere la pentola dal fuoco, mantecarlo con il formaggio di capra e lasciare riposare per un minuto.
Impiattare il risotto e decorare con le nocciole fatte tostare in una padella antiaderente e con le fette di bacon tenute da parte, passate in padella fino a che non diventano croccanti.

Il consiglio di Joe Toastino
Aggiungete un paio di amaretti sbriciolati, assieme alla zucca; daranno una marcia in più al risotto!

mercoledì 12 ottobre 2016

Oltre la Farinata

Farina di ceci.

Se ve la ricordate, vi abbiamo proposto qualche tempo fa la ricetta della farinata. Ecco, per noi l'utilizzo della farina di ceci si fermava a quel piatto.
Eppure potrebbe, o dovrebbe, essere usata molto di più; infatti è ricca di fibre e proteine e completamente priva di glutine, quindi perfetta per chi soffre di intolleranze in questo senso.
Perché non utilizzarla, allora, per preparare qualcosa di veloce, adatto per una cena a due, oppure, in dosi maggiori, per un veloce aperitivo con amici?
La ricetta che vi proponiamo oggi è pronta in tavola in 30 minuti. Minuto più, minuto meno; quindi se non sapete cosa preparare da mangiare o vi si presenta qualcuno alla porta all'ora dell'aperitivo, noi abbiamo la soluzione.
Si tratta di una schiacciata con farina di ceci, patate e rosmarino, ottima se accompagnata con un buon calice di vino bianco fresco.
Il nome rimanda a qualcosa di croccante e sottile, quindi niente lievito e, soprattutto, nessun tempo di riposo o lievitazione; si impasta, si stende e poi via in forno, con delle patate tagliate a fettine sottilissime e qualche foglia di rosmarino.
Facile e veloce, no? ;)

Schiacciata alle Patate
dosi | 2 persone
farina di ceci | 100 gr
farina 00 | 30 gr
olio evo | 60 ml
acqua | 80 ml
patate | 200 gr
rosmarino | un rametto
fior di sale | qb
pepe | qb

In una ciotola mescolare le farine, aggiungere un cucchiaio d'olio e impastare bene fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Stendere sottile in un rettangolo di circa 20x40 cm, coprire con le patate tagliate a fette sottilissime, le foglie di rosmarino e l'olio rimanente; cuocere in forno caldo a 240° per 10 minuti.
Cospargere con il fior di sale, una macinata di pepe e servire subito.

Il consiglio di Joe Toastino
Potete arricchire questa schiacciata con anche delle cipolla. La ricetta rimane la stessa, basta ricordarsi di tagliare anche le cipolle a fette sottilissime.

martedì 4 ottobre 2016

La torta preferita da Brigitte




Ve lo avevamo promesso :)
Nell'ultimo post, quello del nostro viaggio in Provenza, vi avevamo accennato ad un dolce tipico di Saint-Tropez: la Tarte Tropézienne.
Nel 1955 Alexander Micka aprì la sua prima pasticceria in Place de la Mairie, nel cuore di Saint-Tropez; di origine polacca, qui creò una brioche farcita alla crema, ispirata a un dolce che gli preparava la nonna.
Durante le riprese del film Et Dieu créa la Femme, Alexandre ebbe il compito di preparare il pranzo per tutta la troupe e propose come dessert la sua creazione. Fu un successo; la star del film, Brigitte Bardot, suggerì di chiamarla Tarte de Saint-Tropez. Partendo da questo suggerimento, Alexandre la chiamò Tarte Tropézienne e ne depositò il marchio e il brevetto.
Credeteci, girando per Saint-Tropez è impossibile non imbattersi in una delle tante pasticcerie che propongono questo dolce. E infatti non abbiamo resistito e l'abbiamo assaggiata anche noi; una brioche burrosa, buonissima, farcita con quella che noi pensavamo fosse una crema pasticcera. E invece no. Si tratta di una crema mousselin, ovvero una crema pasticcera arricchita con burro e, in questo caso, profumata con acqua di fiori d'arancio.
Capirete bene che una fetta è una bomba di calorie, ma tant'è...una volta ogni tanto bisogna pur sgarrare, no? :)
Tornati a casa non sono passati che pochi giorni prima di prepararla anche noi, giusto il tempo di disfare le valigie.
La ricetta l'abbiamo presa da un libro di pasticceria francese, acquistato qualche tempo fa, di cui vi abbiamo già proposto un dolce, la crostata alle fragole...ve la ricordate?
Rispetto alla tarte originale, la copertura è a base di un crumble con mandorle; noi abbiamo seguito questa ricetta, lo sapete che ogni tanto ci piace fare degli esperimenti ;)

Tarte Tropézienne
dosi | 8 persone
farina 00 | 440 gr
uova | 12
lievito di birra fresco | 20 gr
burro | 365 gr
zucchero | 160 gr
zucchero di canna | 40 gr
acqua di fiori d'arancio | 30 gr
latte | 500 ml
maizena | 50 gr
mandorle | 40 gr
vaniglia | una bacca
sale | 10 gr

Cominciare a preparare la crema. Incidere la bacca di vaniglia, metterla in un pentolino con il latte e portare a ebollizione. Nel frattempo montare 6 tuorli con 120 gr di zucchero, fino a che non saranno chiari e spumosi; aggiungere il latte, filtrandolo con un colino, mescolando con una spatola. Aggiungere la maizena setacciata, sempre mescolando delicatamente con una spatola, e versare in una pentola con il fondo spesso. Cuocere su fuoco basso, mescolando con una frusta, fino a che la crema non si addensa; toglierla dal fuoco, versala in un contenitore basso e largo, coprirla a contatto con della pellicola trasparente e lasciare raffreddare.
Mentre la crema raffredda preparare la pasta della brioche; in una grossa ciotola mettere il lievito sbriciolato, 400 gr di farina, il sale, 40 gr di zucchero e 5 uova intere. Impastare bene fino a che l'impasto non si staccherà dai bordi; a questo punto unire il burro freddo tagliato a cubetti e impastare fino a che non sarà del tutto incorporato. Questo lavoro si può fare anche con una planetaria, anzi è meglio, perché l'impasto è abbastanza appiccicoso.
Coprire la ciotola con della pellicola trasparente e trasferirla in frigorifero per 2 ore.
Per il crumble, tritare le mandorle assieme allo zucchero di canna, poi unire 40 gr di farina e 40 gr di burro freddo a cubetti; impastare con le punta delle dita, fino ad ottenere delle grosse briciole e poi conservare in frigorifero.
Riprendere l'impasto della brioche, lavorarlo velocemente con le mani e trasferirlo in una teglia da 24 cm di diametro, imburrata; accendere il forno a 40° e una volta raggiunta la temperatura spegnerlo. Mettere la teglia e lasciare lievitare per 2 ore.
Riprendere la brioche, spennellarla delicatamente con un tuorlo sbattuto e aspettare 10 minuti, poi spennellarla di nuovo e coprirla con il crumble; cuocere in forno caldo a 180° per 20 minuti. Una volta colta toglierla dalla teglia e lasciarla raffreddare su una griglia.
Riprendere la crema e lavorarla con la frusta per un paio di minuti, poi unire poco alla volta 125 gr di burro morbido e continuare a lavorare fino a che non è ben incorporato; aggiungere poi l'acqua di fiori d'arancio e mescolare bene.
Tagliare la brioche a metà, farcirla con la crema e lasciarla riposare in frigorifero per un paio d'ore; prima di servirla lasciarla a temperatura ambiente per 15 minuti.

Il consiglio di Joe Toastino
Potete sostituire il crumble con della granella di zucchero, il procedimento rimane lo stesso; dopo aver spennellato la brioche con il tuorlo, cospargerla con la granella.
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