martedì 22 settembre 2015

Bignè al profumo di Sicilia

Rieccoci qua.

No, non siamo stati in vacanza fino ad oggi, magari :D
Ci siamo solo presi un poco di tempo in più per ragionare su dei cambiamenti che arriveranno fra qualche tempo nel blog e per rimettere in ordine le idee sparse che ci sono venute in mente questa estate. Estate passata tra Liguria, Costa Azzurra, Abruzzo e Sicilia.
E infatti questa ricetta è un mix di Francia e Sicilia: bignè con crema pasticcera ai pistacchi.
L'idea del bignè arriva da una merenda fatta in una caffetteria di Mentone, dove abbiamo assaggiato dei bignè, appunto, con crema pasticcera; quello che ci aveva colpito era la superficie, coperta da uno strato croccante e granuloso, una sorta di granella, ma fine fine, non grossa. Abbiamo evitato di fare come al solito e chiedere informazioni...non per altro, con il francese non siamo molto ferrati, si prospettava una conversazione difficoltosa.
Ovviamente il dubbio non poteva rimanere tale e a casa ci siamo messi a fare ricerca per il web; quella superficie croccantina non era altro che un impasto di zucchero di canna, burro e farina, messo sui bignè prima di infornarli. Tutto qua :)
Li abbiamo quindi rifatti, farcendoli con una crema pasticcera arricchita da pasta di pistacchio, acquistata durante la vacanza siciliana. Ecco spiegato il mix Francia e Sicilia :D
Non fatevi spaventare dalla ricetta, sembra complicata, ma è veramente banale; bisogna solo stare attenti ai passaggi e organizzarsi mentre le varie preparazioni riposano. Una volta pronto tutto si tratta solo di assemblare i vari pezzi ed il dolce è pronto!

Bignè ai Pistacchi
dosi | 4 persone
uova | 5
farina | 75 gr
maizena | 50 gr
acqua | 50 gr
latte | 550 gr
burro | 110 gr
zucchero | 120 gr
zucchero di canna | 20 gr
sale | 1 gr
pasta di pistacchio | 30 gr

Preparare la copertura dei bignè impastando 20 gr di burro morbido con lo zucchero di canna e 20 gr di farina; stenderlo tra due fogli di carta da forno in uno spessore di 2 mm e lasciare riposare in freezer.
Preparare la pasta dei bignè; in una pentola mettere l'acqua, 50 gr di latte, il sale, 45 gr di burro e portare a ebollizione. Togliere dal fuoco e aggiungere tutto in un colpo 55 gr di farina, mescolando bene per amalgamarla; rimettere sul fuoco, e mescolare fino a che la pasta non inizia a sfrigolare. Togliere dal fuoco e aggiungere le uova, amalgamando bene la prima, prima di aggiungere la seconda. Metterle l'impasto in una sacca da pasticceria e tenere in fresco fino al momento dell'utilizzo.
Preparare la crema pasticcera; sbattere 2 tuorli con lo zucchero, fino a che non saranno gonfi e chiari. Aggiungere poi la maizena, mescolando bene con una spatola e poi versare a filo il latte bollente, amalgamandolo con una frusta. Mettere il composto sul fuoco e far addensare la crema, mescolando sempre con la frusta; aggiungere la pasta di pistacchio, trasferirla in un contenitore largo e basso, coprire a contatto con della pellicola trasparente e lasciare raffreddare completamente. Conservarla poi in frigorifero.
Scaldare il forno a 230 gradi. Nel frattempo, su un foglio di carta da forno, disegnare con una matita cerchi con diametro di 4 cm circa; mettere il foglio su una placca da forno (con i disegni a matita rivolti verso la placca), poi con la tasca da pasticcere riempire i cerchi disegnati prima. Togliere dal freezer il composto di burro, farina, zucchero e, con un coppapasta da 3 cm di diametro, tagliare tanti dischetti che poi vanno appoggiati sui mucchietti di impasto.
Abbassare la temperatura del forno a 170 gradi e infornare per 20 minuti; aprire poi lo sportello del forno per far uscire l'umidità in eccesso, richiudere e continuare la cottura per 15 minuti, fino a che i bignè non sono dorati. Sfornarli e lasciarli raffreddare completamente su una griglia per dolci.
Mettere la crema pasticcera in una tasca da pasticceria con beccuccio sottile, farcire i bignè e servire subito.

Il consiglio di Joe Toastino
Se non trovate la pasta di pistacchio potete aromatizzare la crema pasticcera in altri modi; ad esempio con della bacca di vaniglia messa in infusione nel latte, oppure con un paio di cucchiai di acqua di fiori di arancio.

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