lunedì 28 settembre 2015

L'acqua magica

Dunque.

Durante l'estate, si sa, le letture da spiaggia non sono un granchè impegnate, bisogna dare alla mente il tempo di riposare. Quindi sul lettino, in riva al mare, sfogliavamo, senza molta attenzione, periodici e settimanali vari ed eventuali.
Durante il giro di pagine salta fuori una parola, aquafaba...ma non ci facciamo molto caso; poi però inizia a comparire sempre più spesso e la nostra mente inizia ad interessarsi di quella parolina, che sembra quasi il nome di un nuovo profumo.
E invece no. L'aquafaba è la banalissima acqua che si trova all'interno delle lattine dei ceci, quella che solitamente si butta giù per il lavandino. Con quest'acquetta, diciamocela tutta, poco invitante, qualcuno ha iniziato a farci degli esperimenti e ha scoperto che la si può usare al posto degli albumi, perché montandola ha esattamente la stessa consistenza.
E, a quanto pare, funziona benissimo per fare delle meringhe, che, ovviamente, sono vegane. Potevamo quindi noi non provarci? La risposta ovviamente la sapete ;)
Con i ceci ci abbiamo fatto un'insalata e con l'acqua dentro al barattolo ci siamo messi all'opera; ci sono delle dosi precise per quanto riguarda le meringhe, ovvero di 1 a 33, ovvero 100 gr di acqua dei ceci e 133 gr di zucchero.
Un poco dubbiosi abbiamo messo l'acqua in una ciotola e iniziato a montarla con le fruste elettriche: magia, si stava effettivamente trasformando in un qualcosa di diverso; si stava comportando esattamente come gli albumi. Abbiamo quindi continuato più fiduciosi aggiungendo lo zucchero e poi infornandole. No, questa volta non abbiamo utilizzato il metodo che vi abbiamo spiegato qui, non volevamo sfidare troppo la sorte ;)
Assaggiando “l'impasto” crudo, poche storie, si sente che ha qualcosa a che fare con i ceci, quindi eravamo dubbiosi sull'effettivo sapore dopo la cottura; sapore che scompare però completamente. Nel senso...sono delle meringhe vere e proprie, non c'è assolutamente nessuna differenza; le abbiamo fatte assaggiare in giro e a nessuno è venuto qualche dubbio, quindi possiamo dire che l'esperimento è riuscito :D
Noi abbiamo usato lo zucchero di canna, giusto per dargli un retrogusto un poco più deciso e un colore dorato; va benissimo però anche lo zucchero normale.
Per ulteriori informazioni su quest'acqua magica e su altri possibili utilizzi potete andare al sito dedicato, dove, nella pagina delle FAQ, si trovano gran parte delle risposte. O almeno, noi abbiamo trovate gran parte alle domande che ci frullavano in testa :D


Meringhe Vegane
dosi | 4 persone
acqua di cottura dei ceci | 100 gr
zucchero di canna | 133 gr

Sbattere con le fruste elettriche l'acqua dei ceci, fino a che non inizia ad addensarsi; aggiungere poi lo zucchero di canna e continuare a montare, ottenendo un composto uguale a quello delle meringhe fatte con gli albumi.
Con una sacca da pasticceria o, più semplicemente, con due cucchiai, formare le meringhe su una placca coperta con carta da forno; cuocerle in forno caldo a 100 gradi per 1 ora circa, fino a che non sono asciutte e croccanti.
Si conservano per qualche giorno in una scatola di latta, al riparo dall'umidità.

Il consiglio di Joe Toastino
Se vi piace aggiungere i semini di una bacca di vaniglia assieme allo zucchero; le meringhe saranno ancora più buone!

giovedì 24 settembre 2015

I Toast di Joe Toastino_Pesche, Caprino e Mandorle


Carbone vegetale.

Oggi vi proponiamo un toast preparato utilizzando un pane con un ingrediente particolare: il carbone. Ovviamente non stiamo parlando del carbone rimasto dalle grigliate estive ;)
Si tratta di una polvere che deriva dalla carbonizzazione, senza fiamme e ossigeno, della legna. 
Viene usato in ambito medico, ulteriormente raffinato, perché questo tipo di carbone ha la capacità di assorbire sostanze tossiche, aiuta e regola la digestione e riduce il gonfiore addominale. 
Negli ultimi anni viene però anche usato in cucina, soprattutto in panificazione, per colorare di nero, appunto, pane, pizza, focacce&co che, viste le proprietà del carbone, risultano più digeribili.
Noi il carbone lo abbiamo preso in farmacia, sotto forma di capsule che poi abbiamo pestato nel mortaio, fino ad ottenere una polvere molto fine; state attenti, perché la polvere è molto volatile e sporca qualsiasi cosa con cui viene a contatto...vi abbiamo avvisati :D
La ricetta del pane è la sempre la stessa, la trovate qua; per ottenere la tinta nera basta aggiungere 8 gr di carbone alla farina.
Il toast che abbiamo preparato con questo pane lo si può intendere sia come un piatto salato che come dolce. Il ripieno è fatto con caprino (lo sappiamo che è difficile da trovare, ma provate ad usare quello fatto con latte di capra) mandorle e, visto che siamo quasi agli sgoccioli della stagione, pesche.
Se volete rendere il toast salato potete lavorare il caprino con un goccio d'olio, sale e pepe. Mentre se volote virarlo verso il dolce, al caprino aggiungete un filo di miele...noi lo abbiamo tenuto neutro, non sapevamo deciderci :)
Da non sottovalutare poi l'aspetto cromatico, il bianco del caprino e l'arancione delle pesche risaltano tantissimo con il pane nero; insomma, buono e bello!

Lavare una pesca e tagliarla a fette sottili, senza togliere la buccia. Lavorare il caprino con una piccola spatola, fino a renderlo cremoso, poi spalmarlo su una fetta di pane; aggiungere le mandorle tritate grossolanamente, le pesche e chiudere con la seconda fetta di pane.
Passare in padella antiaderente fino a che il formaggio inizierà a sciogliersi e il pane ad abbrustolirsi.

martedì 22 settembre 2015

Bignè al profumo di Sicilia

Rieccoci qua.

No, non siamo stati in vacanza fino ad oggi, magari :D
Ci siamo solo presi un poco di tempo in più per ragionare su dei cambiamenti che arriveranno fra qualche tempo nel blog e per rimettere in ordine le idee sparse che ci sono venute in mente questa estate. Estate passata tra Liguria, Costa Azzurra, Abruzzo e Sicilia.
E infatti questa ricetta è un mix di Francia e Sicilia: bignè con crema pasticcera ai pistacchi.
L'idea del bignè arriva da una merenda fatta in una caffetteria di Mentone, dove abbiamo assaggiato dei bignè, appunto, con crema pasticcera; quello che ci aveva colpito era la superficie, coperta da uno strato croccante e granuloso, una sorta di granella, ma fine fine, non grossa. Abbiamo evitato di fare come al solito e chiedere informazioni...non per altro, con il francese non siamo molto ferrati, si prospettava una conversazione difficoltosa.
Ovviamente il dubbio non poteva rimanere tale e a casa ci siamo messi a fare ricerca per il web; quella superficie croccantina non era altro che un impasto di zucchero di canna, burro e farina, messo sui bignè prima di infornarli. Tutto qua :)
Li abbiamo quindi rifatti, farcendoli con una crema pasticcera arricchita da pasta di pistacchio, acquistata durante la vacanza siciliana. Ecco spiegato il mix Francia e Sicilia :D
Non fatevi spaventare dalla ricetta, sembra complicata, ma è veramente banale; bisogna solo stare attenti ai passaggi e organizzarsi mentre le varie preparazioni riposano. Una volta pronto tutto si tratta solo di assemblare i vari pezzi ed il dolce è pronto!

Bignè ai Pistacchi
dosi | 4 persone
uova | 5
farina | 75 gr
maizena | 50 gr
acqua | 50 gr
latte | 550 gr
burro | 110 gr
zucchero | 120 gr
zucchero di canna | 20 gr
sale | 1 gr
pasta di pistacchio | 30 gr

Preparare la copertura dei bignè impastando 20 gr di burro morbido con lo zucchero di canna e 20 gr di farina; stenderlo tra due fogli di carta da forno in uno spessore di 2 mm e lasciare riposare in freezer.
Preparare la pasta dei bignè; in una pentola mettere l'acqua, 50 gr di latte, il sale, 45 gr di burro e portare a ebollizione. Togliere dal fuoco e aggiungere tutto in un colpo 55 gr di farina, mescolando bene per amalgamarla; rimettere sul fuoco, e mescolare fino a che la pasta non inizia a sfrigolare. Togliere dal fuoco e aggiungere le uova, amalgamando bene la prima, prima di aggiungere la seconda. Metterle l'impasto in una sacca da pasticceria e tenere in fresco fino al momento dell'utilizzo.
Preparare la crema pasticcera; sbattere 2 tuorli con lo zucchero, fino a che non saranno gonfi e chiari. Aggiungere poi la maizena, mescolando bene con una spatola e poi versare a filo il latte bollente, amalgamandolo con una frusta. Mettere il composto sul fuoco e far addensare la crema, mescolando sempre con la frusta; aggiungere la pasta di pistacchio, trasferirla in un contenitore largo e basso, coprire a contatto con della pellicola trasparente e lasciare raffreddare completamente. Conservarla poi in frigorifero.
Scaldare il forno a 230 gradi. Nel frattempo, su un foglio di carta da forno, disegnare con una matita cerchi con diametro di 4 cm circa; mettere il foglio su una placca da forno (con i disegni a matita rivolti verso la placca), poi con la tasca da pasticcere riempire i cerchi disegnati prima. Togliere dal freezer il composto di burro, farina, zucchero e, con un coppapasta da 3 cm di diametro, tagliare tanti dischetti che poi vanno appoggiati sui mucchietti di impasto.
Abbassare la temperatura del forno a 170 gradi e infornare per 20 minuti; aprire poi lo sportello del forno per far uscire l'umidità in eccesso, richiudere e continuare la cottura per 15 minuti, fino a che i bignè non sono dorati. Sfornarli e lasciarli raffreddare completamente su una griglia per dolci.
Mettere la crema pasticcera in una tasca da pasticceria con beccuccio sottile, farcire i bignè e servire subito.

Il consiglio di Joe Toastino
Se non trovate la pasta di pistacchio potete aromatizzare la crema pasticcera in altri modi; ad esempio con della bacca di vaniglia messa in infusione nel latte, oppure con un paio di cucchiai di acqua di fiori di arancio.
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