martedì 30 giugno 2015

Chutney notti d'oriente

Ricetta di ispirazione marocchina.

Non lo abbiamo fatto apposta. È vero, il nostro viaggio in Marocco ci ha lasciato impressi nella testa i profumi delle spezie, la ricetta di questo chutney era però parcheggiata lì da parecchio tempo e l'occasione di provarla si è presentata quando ci hanno invitato, un paio di settimane fa, ad una grigliata.
Grigliata vuol dire anche salse di accompagamento; e noi siamo quelli che solitamente portano le cose particolari....quindi via di chutney. Che prevede all'interno, tra gli altri ingredienti, i datteri; che, guarda caso, avevamo giusto in dispensa, souvenir del Marocco :)
E poi a noi i mix di frutta e spezie piacciono, quindi ci siamo messi subito all'opera. A differenza degli altri tipi di chutney, questo non prevede lo zucchero; a dare la dolcezza necessaria ci pensano le carote e la frutta; la birra poi lascia quel leggero retrogusto amarognolo, che bilancia tutto.
Arrivati alla grigliata abbiamo distrattamente messo il nostro barattolo di chutney sul tavolo e aspettato di vedere le reazioni; all'inizio sono state un poco diffidenti, ma poi ha conquistato tutti, tanto che da una parte all'altra del tavolo fioccavano richieste del tipo “ehi, mi passi il chutney notti d'oriente?”. Sì, è stata proprio soprannominata così :D

Chutney di Carote
dosi | un vaso da 500 ml
carote | 3 medie
datteri | 5
uvetta | 30 gr
scalogno | uno
semi di coriandolo | ¼ cucchiain
semi di finocchio | ¼ cucchiaino
peperoncino secco | uno piccolo
chiodo di garofano | uno
aceto bianco | 3 cucchiai
birra chiara | 500 ml
olio di oliva | 2 cucchiai

Pelare le carote e poi ridurle a strisce sottili, usando un pelapatate. Tritare lo scalogo e farlo soffriggere in una casseruola assieme all'olio; aggiungere le carote, i datteri tagliati a cubetti, l'uvetta, le spezie passate al mortaio, l'aceto e metà della birra. Mescolare bene, coprire e lasciare cuocere a fuoco basso per 40 minuti, aggiungendo poco a poco la birra rimasta, nel caso il composto si asciugasse troppo.
Versare il chutney in un vasetto sterilizzato, lasciare reffreddare e conservare in frigorifero fono a 15 giorni.

Il consiglio di Joe Toastino
Questo tipo di chutney si accompagna benissimo con i formaggi a pasta molle, come il gorgonzola dolce e lo stracchino; il mix speziato si abbina perfettamente con la dolcezza e grassezza del formaggio.

giovedì 18 giugno 2015

Una ricetta per Dalani

“Vi piacerebbe pensare a una ricetta per noi?”

Quel noi è Dalani e ci hanno scritto per chiederci una ricetta ispirata ad un post pubblicato sul loro sito, dedicato ai must have dell'estate. All'interno dello speciale c'è una sezione dedicata al cibo, con consigli su come prepararsi al meglio e adeguare l'alimentazione alla stagione calda in arrivo.
Tra i diversi cibi elencati a noi è cascato subito l'occhio sul cetriolo: freschissimo e con calorie (quasi) zero. Siamo partiti da quello per eleborare una ricetta creata apposta per loro.
D'estate non manca praticamente mai sulla nostra tavola lo tzaziki, la salsa greca a base di yogurt e cetrioli; arricchita poi con aneto, aglio, olio e una goccia di aceto.
Però proporre una ricetta che praticamente conoscono tutti ci sembrava un pochino riduttivo, quindi abbiamo pensato ad una contaminazione; qualche tempo fa abbiamo letto del labneh, una via di mezzo tra lo yogurt e il formaggio, fatto con yogurt di mucca e pecora. Abbiamo già provato a cucinare con il latte ovino, ma sinceramente quello di pecora non sapevamo dove andarlo a recuperare.
Però ci interessava questa preparazione perché vanno mescolati assieme yogurt greco, yogurt di pecora e poi messi in frigorifero in un colino con maglie fitte, rivestito di garza; in questo modo il composto perde gran parte dell'acqua e si rassoda. Più si lascia in frigorifero e più si addensa, diventando formaggio; dipende dai propri gusti :)
Quindi ci siamo messi all'opera, creando l'ibrido tra tzaziki e labaneh. Dello tzaziki abbiamo tenuto lo yogurt greco e il cetriolo, ma eliminato l'aglio, che per alcuni risulta pesante; del labaneh invece è rimasto il procedimento, ma è stato sostituito lo yogurt di capra con del normale yogurt bianco.
Il nostro balcone, poi, in questo periodo è tutto un susseguirsi di vasi e vasetti, pieni di erbe aromatiche; ne abbiamo preso una bella manciata e aromatizzato tutto. In questo caso lo abbiamo lasciato in frigorifero per 6 ore, perché volevamo più una salsa densa che un formaggio; nessuno vi vieta però di lasciarlo riposare per anche 24 ore. In questo caso otterrete una specie di formaggio spalmabile. A voi la scelta, insomma :)
Per completare una cascata di pistacchi non salati, un filo di olio e lo si può mettere in tavola, accompagnandolo con qualsiasi cosa: dalle verdure grigliate, magari un pinzimonio, al pesce alla griglia o più semplicemente una fetta di pane tostato.

Salsa allo Yogurt
dosi | 4 persone
yogurt greco | 250 gr
yogurt bianco | 250 gr
cetriolo | uno grande
basilico | 4 foglie grandi
menta | 3 foglioline
erba cipollina | 4 fili
pistacchi non salati| qb
olio evo | qb
sale | un pizzico

Sbucciare il cetriolo, grattuggiarlo e strizzarlo bene; aggiungerlo ai due tipi di yogurt, mescolando bene. Tritare le erbe aromatiche ed inserirle nel composto, regolando di sale. Foderare un colino a maglie fitte, con due strati di garza sterile, poi lasciare riposare in frigorifero per un minimo di 6 ore, fino ad un massimo di 24; dipende tutto dalla consistenza che volete ottenere. 

martedì 16 giugno 2015

Taccuino di viaggio_Marrakech

Marrakech.

Era una di quelle mete che volevamo assolutamente visitare e, qualche settimana fa, lo abbiamo fatto.
Dopo tre ore di volo da Milano arriviamo in un paese a cui non eravamo per nulla preparati; dall'aeroporto prendiamo il bus, che ci lascia in piazza Jemaa el-Fna, la piazza principale di Marrakech. E lì abbiamo il primo impatto con la città, che ci lascia spiazzati. Caldo (40° alle 10 del mattino), persone che cercano di venderti qualsiasi cosa, macchine e motorini che se non stai attento ti tirano sotto, via vai di gente e i richiami dei muezzin per la prima preghiera del venerdì. Insomma, un benvenuto decisamente forte.
In questo caos eravamo alla ricerca del nostro riad, vicino alla piazza, ma introvabile tra le viuzze della città vecchia; un signore, visto il nostro smarrimento si è offerto di accompagnarci. Parentesi. Chiunque si offre di accompagnavi da qualche parte vorrà qualcosa in cambio. O è una guida, più o meno autorizzata, che poi tenterà in tutti i modi di farsi ingaggiare per farvi vedere la città, o è qualcuno che vi porterà nel negozo di qualche suo amico oppure, semplicemente un qualcuno che vuole la mancia. Nel nostro caso era l'ultima opzione; ad ogni modo spiegate bene prima cosa volete, per evitare incomprensioni.




Finalmente arriviamo al riad, che era esattamente a 2 minuti dalla piazza, irraggiungibile però da chi non conosce le strade del centro, perché sprofondato in una marea di vicoli. Superato il portone si apre il paradiso: silenzio, una fontana al centro del cortile, ombra e il tè alla menta di benvenuto, servito in terrazza. Talmente paradisiaco che ci fermiamo due ore per riprenderci e capire come affrontare la giornata.

Visto che la piazza era a due passi, tanto valeva partire da lì. Il caldo era aumentato, quandi la prima cosa che abbiamo fatto è stata prendere due enormi cappelli intrecciati di foglie di palma, per eviare di farci cuocere la testa. E la seconda bersi una spremuta di arancia in una delle tantissime bancarelle; i venditori faranno qualsiasi cosa per attirarvi, dirigetevi da quello che vi ispira più simpatia, perché i prezzi sono uguali da tutti. Il corrispettivo di 40 centesimi di euro per la spremuta di arancia e 80 per il mix arancia e pompelmo; un cosiglio, chiedetela take away, perché sennò ve la daranno in un bicchiere di vetro lavato non si sa con quale acqua. Sì, perché bisogna stare attenti a quello, bere sempre ed esclusivamete acqua da bottiglie chiuse e sigillate, per evitare di passare in camera il resto della vacanza. Quindi attenzione anche frutta e verdura crude...non vogliamo fare gli uccelli del malaugurio, ma avendoci passato qualche giorno è uno dei consigli che vogliamo dare a chi volesse andare a visitare Marrakech . Meglio essere pignoli per alcune cose...e poi sarebbe stato un peccato perdersi tutti i meravigliosi sapori della cucina marocchina :)



Dopo la spremuta abbiamo iniziato a girovagare per la piazza, che di giorno però offre poco da vedere. Bancarelle di spremute, quelle di frutta secca, locali e negozi acchiappa turisti, anziani curvi che lucidano scarpe, donne velate che propongo tatuaggi all'henné, uomini che cercano in tutti i modi di metterti sulle spalle una scimmia per fare una foto, incantatori di serpenti, carrozzelle trainate da cavalli stanchi...ecco questo si può vedere di giorno.

Al tramonto però cambia completamente faccia; nel mezzo della piazza, di giorno, ci sono degli stand vuoti, che alla sera si riempiono di panche, tavole, griglie e fornelli dove viene cucinata praticamente qualsiasi cosa. La sonnecchiosa piazza del giorno, di notte si riempie di gente impegnata a mangiare o guardare gli spettacoli degli innumerevoli artisti di strada. La prima sera la abbiamo passata in mezzo ai fumi delle griglie, cercando lo stand migliore dove mangiare; anche in questo caso i “buttadentro” vi assaliranno per farvi sedere ai loro tavoli, sbattendovi praticamente in faccia il menù. Qui vale la regola di andarsi a sedere dove ci sono gli abitanti del posto...sintomo che lì si mangia sicuramente bene; senza aver chiesto nulla ci hanno portato due panini larghi e piatti e due ciotoline con salsine di pomodoro, una profumata di coriandolo e cetriolo, l'altra piccante al punto giusto.
Abbiamo ordinato couscous di verdure e tajine, sempre di verdure; in più olive miste e melanzane grigliate; tutto buonissimo e accompagnato da un'atmosfera chiassosa e festosa.

Dopo cena abbiamo fatto una passeggiata per la piazza e ci siamo imbattuti in un'altra fila di bancarelle (avrete ormai capito che funziona così) che di giorno non c'erano. Praticamente un banco con sopra dei grandi bollitori...si ma di che cosa? Un infuso speziato bollente, per digerire. Bhe, non potevamo non provarlo: decisamente tanto, tanto caldo e molto forte e zuccherato. Insomma, più che digerire ci ha fatto venire una gran sete.

Il giorno successivo è cominciato con una meravigliosa colazione in terrazza a base di tortine, spremuta d'arancia e delle specie di piadine, morbide morbide, perfette per spalmarci il burro e la marmellata. La temperatura ancora mite del mattino invogliava al relax sulle amache e divani, ma eravamo curiossisimi di iniziare ad esplorare i souk.

I souk sono un labirinto di stradine, il più delle volte coperte con cannicciato e teli per filtrare il sole, con una fila interminabile di negozietti e botteghe dove si vende qualsiasi cosa. Troverete sicuramente delle guide che si offriranno di accompagnavi all'interno, ovviamente dietro compeso; e ovviamente vi porteranno nei negozi dei loro amici, dove ricevono una percentuale sui vostri acquisti. Noi abbiamo scelto di girare da soli e fare come al solito, girovagare e perderci; solo che questa volta il perdersi non è stata una cosa relativa. A Marrakech ci si perde proprio, non ci sono punti di riferimento...pensate di andare da una parte e vi ritrovereta dall'altra, senza capire come avere fatto. La cosa è decisamente spiazzante, ma alla fine una cosa la avevamo capita, bastava seguire il flusso di turisti e si ritornava alla piazza principale :)

L'esperienza dei souk può piacere o meno, ma è forse la cosa più caratteristica della città; quelli più vicini alla piazza, e quindi più turistici, hanno i pavimenti piastrellati, le merci disposte in ordine e fare le foto non crea fastidio. Quelli più periferici sono quelli frequentati dagli abitanti del posto; sono principalmente dedicati al cibo, alla spesa. Il fatto è che noi occidentali non siamo molto abituati alla cosa.
Siamo finiti nel suok dove venivano venduti animali vivi; il cliente sceglie quale coniglio/pollo/gallina/piccione/volatili vari vuole, poi viene macellato sul momento, infilato in un sacchetto e portato via. Il tutto in mezzo alla polvere e con una temperatura media di 40 gradi. 
Siamo capitati esattamente nel momento della macellazione di un coniglio e potete capire che lo spettacolo non è esattamente il massimo; sì, obietterete che la carne che troviamo dal macellaio ha subìto lo stesso trattamento, ma vederlo con i propri occhi non è il proprio il migliore degli spettacoli. Accanto a questo souk c'è quello dedicato a frutta e verdura; questo è decisamente più affrontabile, ma non aspettatevi merci esposte perfettamente, anzi. Il più delle volte ci sono carretti trainati da asini stanchi, con qualche pugno di verdure, quelle che il contadino è riuscito a strappare alla terra ed agli alberi quel giorno. Come vi dicevamo questi souk, frequentati prevalentementte dagli abitanti, sono abbastanza difficili da girare, non per la sicurezza, assolutamente; quanto per un filo di diffidenza e fastidio...nel senso, avete i souk turistici in centro, stetevene lì. Qui infatti non vi assaliranno per vedervi qualsiasi cosa, anzi, vi lasceranno tranquilli per i fatti vostri; ma sopratutto sono restii verso macchine fotografiche, cellullari, ecc. 
Una piccola nota sui souk. Le vie sono strette e piene di gente, nonostante questo i motorini la fanno da padrone; appena ne sentite uno buttatevi sulla vostra destra, altrimenti rischierete di essere presi dentro da qualche specchietto, ne sappiamo qualcosa.

C'è un altro aspetto a cui non siamo abituati, cioè gli odori. Decisamente nuovi e forti per il nostro olfatto. Si passa dall'aroma meraviglioso delle spezie, a quello acre della carne macellata e lasciata appesa all'aria, al sole, a quello del fumo delle griglie perennemente accese a qualsiasi ora del giorno e della notte, a quello delicato del tè alla menta.

Tè alla menta su cui vogliamo spendere un paio di parole. Viene servito bollente e la cosa, la prima volta, ci ha lasciato un momento in dubbio...ci sono 40 gradi e debbiamo bere una cosa bolente? Invece no, il tè bollente alla menta rinfreca. Magia. Quindi il primo giorno lo abbiamo bevuto in ogni occasione. Il secondo giorno abbiamo visto come in realtà viene praparato: praticamente viene messa in infusione la menta secca, assieme a quella fresca, e poi aggiunto zucchero fino a che il liquido non arriva a saturazione. 


Potete capire quindi il livello di zucchero; viene poi quasi sempre accompagnato da piccoli pasticcini che si sono fatti il bagno nel miele...quindi meglio limitarsi ad uno al giorno, onde evitare overdose da zuccheri.

I dolci qui sono tanto dolci; di base si tratta di frutta secca tritata, avvolta in pasta fillo, poi fritta ed infine immersa nel miele. Un pasticcino è ok, due iniziano a diventare decisamente troppi.
Le pasticcerie sono talmente invitanti che è era praticamente impossibile resistere ed ogni tanto ci scappava l'assaggio di qualcosa. Assaggio che si concludeva ogni volta con mani/gomiti/bocca/faccia/maglietta impiastricciati di miele...insomma, praticamente impossibile mangiarli senza fare disastri :)

Gironzolando in lungo e in largo ci siamo accorti di una cosa. Marrakech è tutta dello stesso colore, ma in senso buono. Le case sono tutte, e quando diciamo tutte, intendiamo tutte, di un colore rosa pallido, tendente al marrone; insomma, richiama molto il colore della sabbia del deserto. Questo colore al tramonto cambia e la città diventa dorata, vale la pena di godersi lo spettacola da una delle mille terrazze che costellano il centro. Magari sorseggiando il famoso tè alla menta ;)



Dopo aver girovagato in lungo e il largo i souk ci siamo dedicati alle altre cose che Marrakech offre da vedere. La parte vecchia è racchiusa tra mura, al di fuori delle quali è nata la città moderna. Anche quella del colore del deserto.
Siamo subito andati a visitare i giardini Majorelle, un'oasi di pace e verde nel mezzo del traffico caotico. Si oltrepassa una porta e ci si ritrova immersi in un posto magico: fontane, sentieri rossi, vasi gialli e una villa blu, blu Majorelle, che ha preso appunto il nome dall'artista che ha progettato quest'orto botanico, Jacques Majorelle.
Ci siamo persi in contemplazione di piante rigogliose, riposati all'ombra dei porticati e rinfrescati alle fontane; insomma, abbiamo passato un paio d'ore di assoluto relax, al riparo dal caldo e dal caos cittadino.

Ci siamo poi diretti verso i giardini Menara, al confine con l'aeroporto cittadino, sono quelli più frequentati dagli abitanti di Marrakech. Sono però molto diversi dalla nostra ceoncezione di parco: si tratta di una distesa infinita di ulivi, con al centro una gigantesca vasca che una volta serviva all'approvigionamento della città. Oggi ci nuotano dentro delle carpe giganti, attirate dal pane lanciato dai bambini.

L'ultima cosa che abbiamo visto fuori dal centro è stato il cimitero ebraico. A Marrakech era presente una importante comunità, che si era insediata ai limiti della città, a ridosso delle mura. Lì costruì anche il cimitero, che è un posto molto emozionante da visitare. Una distesa ininterrotta di pietre tombali, alcune di un bianco accecante, immerse nella vegetazione secca; qualche gatto randagio sonnecchioso e un silezio irreale, contando lo sfrecciare di macchine e motorini appena fuori il suo perimetro.

Forse è questa la cosa più particolare di Marrakech; è tutto rinchiuso dentro delle spesse mura, è tutto molto introverso. Una volta all'interno si aprono però dei posti meravigliosi dove la cosa che più colpisce è la calma e la pace che vi regnano.
Un esempio è il Palazzo el Bahia, costruito a metà dell'ottocento per il sultano e il suo harem. All'esterno mura alte e spesse, all'interno giardini lussureggianti, un susseguirsi infinito di stanze riccamente decorate, tutte affacciate attorno a cortili e fontane.


Altro esempio è l'ex scuola coranica Ali Ben Youssef Medersa. Dall'esterno non si direbbe, ma all'interno è un'esplosione di colori, con i soffitti di legno intarsiati e pareti e pavimenti completamente ricoperti di mosaici.

Purtroppo le numerose e bellissime moschee non possono essere visitate dai non musulmani, si possono ammirare solo dall'esterno. Quella principale, la moschea della Koutoubia, è immersa in un giardino lussureggiante e, anche se è possibile vederla dall'esterno è un piacere farlo all'ombra degli alberi d'arancio.

Insomma, avete capito che Marrakech è una città dalle mille facce e sfumature; alcune cose ci sono piaciute molto altre, lo ammettiamo, meno. Ma forse anche questo è stato il bello di questo viaggio, andare a conoscere ed immergersi, anche solo per qualche giorno, in un ambiente e una cultura a noi non familiari :)

lunedì 8 giugno 2015

Riso e Latte (a modo nostro)

Comfort food.

Ovvero una di quelle ricette che ci riportano all'infanzia e fanno tanto, tanto bene al cuore.
Per noi il riso e latte è un piatto semplicissimo, profumato di vaniglia, da mangiare caldo con una spolverata di cannella.
Alt.
Questo inizio di giugno ci sta offrendo delle temperature degne di metà agosto, quindi questa cosa di mangiare il riso e latte caldo proprio non è cosa. Però noi ne avevamo voglia; quindi riso e latte sia, ma a modo nostro: freddo e fatto con latte di capra. Da un recente viaggio in Francia siamo tornato con un litro di questo latte, che volevamo assolutamente usare il prima possibile...e questa era l'occasione perfetta :)
Ci mancava però qualcosa con cui accompagnarlo; abbiamo pensato di unirci delle ciliegie, che hanno quella punta di acidità che si sposa perfettamente con il dolce del riso.
Sì, ma il latte di capra? Lo abbiamo assaggiato prima di usarlo per questa ricetta e ci è piaciuto, ha un sapore decisamente più forte di quello di mucca, ma non è assolutamente fastidioso; in cottura poi perde molto del suo sapore deciso, lasciando un leggero retrogusto, lo stesso che si ha in bocca quando di mangia, appunto, un formaggio di capra fresco.

Riso&Latte
dosi | 6 persone
latte di capra | 1 lt
riso carnaroli | 300 gr
zucchero | 170 gr
vaniglia | una bacca
limone | uno
ciliegie | 300 gr
sale | un pizzico

In una pentola scaldare il latte con la scorza del limone, la bacca e i semi della vaniglia, 120 gr di zucchero e il sale. Quando raggiunge il bollore eliminare la scorza del limone, la bacca di vaniglia e versare il riso. Far cuocere a fuoco dolce per 30 minuti, mescolando ogni tanto. Il riso sarà pronto quando sarò cremoso, ma non troppo asciutto; nel caso tendesse ad asciugarsi troppo aggiungere ancora un poco di latte.
Nel frattempo snocciolare le ciliegie e metterle in un pentolino assieme allo zucchero rimanente; coprirle a filo con dell'acqua e far cuocere fino ad ottenere un composto sciropposo.
Servire il riso a temperatura ambiente, o freddo, assieme alle ciliegie.

Il consiglio di Joe Toastino
Se vi piace potete aggiungere una nota speziata alle ciliegie; provate ad inserire, durante la cottura, una bacca di anice stellato...si sposa benissimo con questi frutti!
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