martedì 12 maggio 2015

Cucinare con il tè



Tè.

Il bistrot Les Pommes e Dammann Frères ci hanno chiesto di preparare un piatto con il tè. Ovviamente non potevamo non accettare, ci è sembrata una sorta di sfida. E a noi le sfide piacciono molto :)
Il tè di solito lo si beve e basta, dovevamo quindi pensare a come utilizzarlo in un piatto dolce, salato, antipasto, per un primo o secondo: insomma, qualsiasi cosa sarebbe andata bene.
Ci hanno dato due tipi di tè.
Il primo si chiama Lapsang Souchon, tè nero di Cina; molto particolare, dal sapore affumicato. Per crearlo viene eseguita un'essicazione sopra braci di pino.
Il secondo si chiama Oolong Jujube, tè Oolong di Cina; un tè verde arricchito con giuggiole disidratate, che aggiungono una nota caramellata alla miscela.
Ci abbiamo ragionato un momento e poi ci siamo buttati sul tè nero, che è perfetto per preparare un piatto salato che può andare bene come antipasto o come secondo, dipende dalle dosi :)
Abbiamo pensato a una ricetta molto fresca e leggera, d'altronde siamo in piena primavera e siamo sommersi da verdure meravigliosamente buone. Pochi ingredienti e dai sapori ben definiti. Siamo quindi tornati dal mercato con cipollotti, piselli, un pezzo di salmone e della ricotta. Stop.
Ma che cosa ci abbiamo fatto? A dirlo sembra complicatissimo, in realtà è veramente molto, molto semplice. Ah, e anche molto buono :)
Crema tiepida di piselli, con salmone marinato al tè nero e quenelle di ricotta al limone e timo. Dividiamo la ricetta in tre parti. La crema di piselli è veramente facile; si fa soffriggere il cipollotto, poi si aggiungono i piselli e tanto brodo quanto ne serve per farli cuocere. Qualche colpo di frullatore ad immersione e la crema è fatta.
Il salmone si prepara da solo; la ricetta ve l'avevamo già proposta qualche tempo fa, la differenza è che questa volta c'è il tè nella marinata.
Per la quenelle di ricotta con timo e limone il tempo di preparazione è di un minuto. Si mescola la ricotta con il timo e la scorza di limone grattuggiata, due cucchiai per fare la quenelle ed il gioco è fatto.
Come vedete è una ricetta facile facile, bisogna solo aspettare la marinatura del salmone, che dipende dalla sua dimensione, per circa 12 ore.
Il tè conferisce al salmone un sapore decisamente particolare, sembra di mangiare salmone affumicato, anche se affumicato non lo è; il salato del salmone è bilanciato dal dolce della crema di piselli, mentre la ricotta al limone e timo dà al tutto una nota di freschezza. Noi l'abbiamo fatto con i piselli, perché siamo in piena stagione, ma si può benissimo farla anche con altre verdure ed in altre stagioni, basta usare delle verdure dolci, che contrastino bene il sale della marinatura.



Visto che c'eravamo abbiamo usato anche l'altro tè e abbiamo preparato un drink, perfetto per le cene estive: si lascia in infusione il tè verde per 5 minuti in acqua bollente, aggiungendo qualche ciuffo di menta, delle fette di zenzero e zucchero di canna a piacere.
Si prendono poi dei bicchieri alti, si aggiunge del ghiaccio e un paio di dita di Martini bianco; si versa poi il tè freddo, qualche fogliolina di menta, due fettine di limone e il drink pre cena è pronto :)

Crema di Piselli con Salmone Marinato al Tè
Dosi | 2 persone
piselli sgranati | 300 gr
cipollotto fresco | uno
brodo vegetale | qb
filetto di salmone | 200 gr
zucchero | 180 gr
sale grosso | 200 gr
tè nero | 20 gr
ricotta | 50 gr
timo | un rametto
scorza di limone | qb
olio evo | un cucchiaio
sale&pepe | qb

Mescolare il sale, lo zucchero ed il tè. Pulire il salmone da eventuali lische, sciacquarlo e asciugarlo bene.
Prendere una ciotola di vetro che contenga a misura il salmone, stendere uno strato di miscela di sale, poi il salmone con la pelle rivolta verso il basso e finire con la restante miscela; coprire con pellicola, a contatto del sale, e chiudere la ciotola con altra pellicola. Lasciare riposare nella parte più fredda del frigorifero per 12 ore, voltando il salmone dopo 8 ore.
In una pentola scaldare l'olio e far soffriggere il cipollotto tritato; aggiungere poi i piselli, far rosolare per un paio di minuti, poi aggiungere il brodo caldo fino a coprire a filo. Far cuocere fino a che i piselli non sono teneri, poi passare il tutto con il frullatore ad immersione, ottenendo una crema liscia; regolare di sale e pepe e tenere da parte, fino a che non arriva a temperatura ambiente. Lavorare la ricotta con le foglioline di timo e la scorza di limone grattuggiata; tenere poi in frigorifero.
Riprendere il salmone, sciacquarlo bene dal sale, levare la pelle e tagliarlo a fette molto sottili. Versare la crema di piselli in un piatto fondo, stenderci sopra il salmone e completare con una quenelle di ricotta. Servire con del pane integrale tostato.

Il consiglio di Joe Toastino
Se vi piace, aggiungete un paio di foglie di menta assieme ai piselli, darà alla crema un aroma freschissimo.

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