venerdì 10 aprile 2015

Un paio di modifiche

Rivisitazione.

Oramai lo sapete che ogni tanto ci prende la voglia di rivisitare delle ricette classiche. Questa volta, però, la rivisitazione è stata dettata dalla necessità di far fuori un panetto di marzapane, che era in dispensa oramai da Natale; era giunto il momento di utilizzarlo.
Avevamo, tra l'altro, ancora delle pere, dure come il marmo, che no, non volevano saperne di maturare (ricordate la zuppa?). Quindi era giunto il momento di mettere tutto assieme e tirarne fuori un qualcosa di buono; ovviamente di dolce, il marzapane per i piatti salati non lo usiamo, non siamo ancora ai quei livelli ;)
L'idea nasce dalla Tarte Bourdaloue, un dolce francese con crema a base di mandorle e pere sciroppate; le pere le avevamo, il marzapane ha dentro le mandorle, quindi via di rielaborazione. Che in realtà non è stata così difficile...nel senso che ci abbiamo provato. E ci è andata bene :D
Confrontando un po' di ricette trovate per il web avevamo capito che la parte principale di questa torta è la crema: noi non abbiamo fatto altro che sostituire le mandorle e lo zucchero con il marzapane. Le pere poi vengono cotte in uno sciroppo di acqua e zucchero; siamo intervenuti anche su quello, provando invece a farle cuocere nell'acqua aromatizzata con della buccia di limone. Aggiungere lo zucchero nella cottura delle pere non ci sembrava necessario, anche se parlavamo comunque di pere della stessa consistenza dei sassi...e infatti ci hanno messo il bel loro tempo a cuocersi a dovere. Abbiamo come la sensazione che se non le avessimo utilizzate per questa ricetta ce le saremmo ritrovate in giro ancora il prossimo Natale, sempre lì, dure come delle pietre.
Comunque, la crostata è riuscita decisamente bene, non troppo dolce, come piace a noi. Il marzapane, nella crema, si sente bene, ma non sovrasta sul resto e le pere, profumate di limone, ci stanno benissimo.
L'acqua di cottura delle pere può essere aromatizzata a piacere; noi abbiamo scelto il limone giusto perché cannella ed altre spezie le lasciamo per i periodi più freddi...d'altronde non è iniziata la primavera? ;)

Crostata Marzapane e Pere
dosi | 6 persone
farina 00 | 400 gr
burro | 250 gr
uova | 5
zucchero di canna | 125 gr
marzapane | 150 gr
pere | 4 medie
rum | 1 cucchiaio
limone | uno
sale | un pizzico

Mescolare 350 gr di farina con lo zucchero e il sale. Aggiungere 125 gr di burro freddo tagliato a cubetti e lavorare fino a formare delle grosse briciole; unire 2 uova intere più un tuorlo e lavorare velocemente fino ad avere un impasto omogeneo. Avvolgere nella pellicola da cucina e lasciare riposare in frigorifero per almeno un pao d'ore, meglio tutta la notte.
In una pentola capiente portare a bollore un litro d'acqua con la buccia del limone, e lasciare sobbollire per 10 minuti; aggiungere poi le pere sbucciate e lasciare cuocere fino a che non sono tenere. Spegnere il fuoco e tenere da parte.
Per la crema lavorare i restanti 125 gr di burro (lasciarlo prima a temperatura ambiente), fino a che non ha una consistenza spumosa; aggiungere il marzapane tritato a coltello, la farina e le uova rimanenti ed infine il rum. Continuare a lavorare con la frusta elettrica fino a che il marzapane non si sarà inglobato nella crema; tenerla poi in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Stendere la pasta in uno spessore di circa 3mm e foderare uno stampo da crostata da 24 cm di diametro; mettere sul fondo la crema al marzapane e sopra le pere tagliate a metà, a ventaglio. Cuocere in forno caldo a 180° per 25 minuti, o fino a che la crema non è dorata; lasciare raffreddare completamente prim di servire,

Il consiglio di Joe Toastino
Se voltete una verzione ancora più golosa, arricchite la crema con 50 gr circa di cioccolato fondente tritato; si sposerà benissimo con il marzapane e le pere.

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