giovedì 30 ottobre 2014

Hummus d'autunno


Tanto ormai lo sapete.

Ottobre/novembre per noi vogliono dire zucca. Punto.
Anzi, ci siamo un poco trattenuti quest'anno, la stiamo mangiando più che altro come vellutata o nei risotti.
Però l'altra sera abbiamo organizzato un mini aperitivo a casa e ci andava di usarla per fare qualcosa di diverso. Di solito per queste occasioni mettiamo sempre sul tavolo una ciotola con dell'hummus, facile da preparare e di sicuro successo; qualche fetta di pane abbrustolito e tutti sono contenti.
A questo giro però abbiamo pensato di aggiungerci anche la zucca; ne avavamo cotta al forno un bel pezzo il giorno precedente, non ci ha messo molto a finire assieme ai ceci e tahina nel frullatore :)
Un piccolo appunto sulla zucca.
Ovviamente deve essere cotta, ma non a vapore, rilascerebbe poi acqua nell'hummus; le possibilità sono due. O in forno a 200° per circa 30/40 minuti o in padella con un goccio di olio, in entrambi i casi comunque deve essere molto tenera.
Visto che c'eravamo ci siamo messi dietro a fare qualcosa su cui spalmarlo l'hummus. E ci è venuto in mente un appunto che avavemo preso da non ricordiamo nemmeno più quale libro...sicuramente era un ricettario sulla cucina araba. 
Abbiamo fatto delle specie di piadine che nell'impasto hanno dello yogurt, cosa che le rende molto molto morbide. In più sono arricchite da uno strato di formaggio fresco che gli dona ancora più fragranza e una punta di acidita che con l'hummus sta benissimo. 
E poi si fanno veramente in un attimo...della serie che in un'ora neanche avrete pronti hummus e piadine per i vostri ospiti :)


Hummus di Zucca e Piadine al Formaggio
dosi | 6 persone
zucca cotta | 150 gr
ceci | una scatola da 400 gr
limone | uno
tahina | 2 cucchiai
farina | 300 gr
yogurt bianco | 125 gr
acqua | 100 ml
formaggio spalmabile | 120 gr
olio evo | qb
sale&pepe | qb

In un frullatore mettere la zucca, i ceci scolati e sciacquati, la tahina, il succo del limone e frullare il tutto aggiungendo poco alla volta tanto olio quanto serve ad ottenere una crema liscia. Regolare di sale e pepe e tenere da parte.
Per le piadine, in una ciotola mescolare la farina con un cucchiaino di sale, l'acqua e lo yogurt. lavorare fino ad ottenere un impasto ben amalgamato, avvolgerlo nella pellicola da cucina e lasciare riposare 20 minuti a temperatura ambiente.
Riprenderlo, dividerlo in 6 parti e stenderle sottilmente. Spalmare su ogni piadina il formaggio, ripiegarle a metà e cuocerle in una padella antiaderente molto calda per circa 3 minuti per lato. Servire calde assieme all'hummus.

Il consiglio di Joe Toastino
Per un gusto più particolare, aggiungete nel tritatutto assieme agli altri ingredienti, se vi piacciono, anche un paio di amaretti.

mercoledì 22 ottobre 2014

It's a kind of magic


Siamo contenti.

Siamo riusciti a fare le meringhe.
Vi starete chiedendo...e che ci vuole? In effetti la ricetta è di quelle che sembrano facili; albumi, zucchero e via in forno. Peccato che poi dalla teoria alla pratica ci sia di mezzo un mare di fallimenti ed arrabbiature mica da ridere. Il più delle volte il risultato è stato deludente ed ha contribuito solamente a fare alzare il livello di arrabbiatura e quello della bolletta...si perché le meringhe prevedono una cottura lunghissima, della serie che con lo stesso tempo si fa un volo oltre oceano.
Poi però questa estate ci è capitato sotto le mani un bellissimo libro, Finchè le stelle saranno in cielo. Le protagoniste del romanzo sono le ricette che Rose, ebrea sopravvissuta al rastrellamento di Parigi del 1942 e fuggita in America, tramanda a sua nipote Hope; ricette che sono il filo conduttore della vicenda, perché uniscono tradizioni e culture diverse, contro ogni forma di pregiudizio e razzismo.
E tra queste ricette ci sono saltate subito all'occhio le meringhe, non tanto per la ricetta in sé  quanto per il metodo di cottura; niente forno acceso per ore ed ore, assolutamente. Il forno va acceso, portato a temperatura e poi spento. Le meringhe si cuoceranno da sole nel corso della notte, basta non aprire lo sportello.
E secondo voi non abbiamo voluto provare la veridicità della cosa? Siamo sinceri, non è che fossimo molto convinti; però ci siamo dovuti ricredere. Le abbiamo “infornate” la sera e quando la mattina ci siamo svegliati ci siamo fiondati subito a vedere il risultato. Avete presente i bimbi il giorno di natale che si lanciano sotto l'albero a scartare i regali? Ecco, la scena è stata praticamente la stessa. E come per magia, le meringhe erano cotte; bianche, gonfie e croccanti.
Non chiedeteci come sia possibile, non lo capiamo nemmeno noi e sinceramente ci va bene la spiegazione della magia :)
Però, per far si che il tutto si avveri, bisogna rispettare un paio di regole. Gli albumi devono essere a temperatura ambiente e lo zucchero deve essere il triplo del peso degli albumi; il limone serve per rendere le meringhe più bianche. E, cosa più importante, mai e poi mai aprire lo sportello del forno se non sono passate dodici ore, quindi vi conviene farle prima di andare a dormire, così non avrete la tentazione di sbirciare.
Noi ci siamo attenuti alla ricetta e le abbiamo formate con un paio di cucchiaini, quindi non sono grossissime. Non sappiamo se ad aumentarne le dimensioni si corre il rischio che all'intero rimangano leggermente appiccicose. Ma quello in fondo è questione di gusti, a noi piacciono belle asciutte :)
Non vi resta che provarle e farci sapere che ne pensate, noi siamo entusiasti!!!

Meringhe
dosi | circa 30 meringhe
albume | 80 gr
zucchero | 240 gr
succo di limone | 4 gocce

Accendere il forno a 180°.
Nel frattempo montare gli albumi con lo zucchero ed il limone, fino a che non saranno gonfi e lucidi.
Aiutandosi con due cucchiaini, o con una tasca da pasticcere, formare le meringhe su delle placche foderate con carta da forno.
Spegnere il forno, inserire le teglie, chiudere lo sportello e lasciare così per almeno 12 ore. Conservare le meringhe in una scatola di latta ben chiusa, in modo che non prendano umidità.

Il consiglio di Joe Toastino
Per delle meringhe ancora più golose aggiungete delle gocce di cioccolato al composto, amalgamandole bene, in modo che si distribuiscano uniformemente.

giovedì 16 ottobre 2014

Le lasagne di inizio autunno

Ed eccoci qua.

Precipitati nell'autunno. Se fino a settimana scorsa c'era ancora un barlume d'estate (non è così per dire, eravamo proprio in spiaggia a fare il bagno), ora niente da fare...dal costume da bagno agli stivali.
Non che ci dispiaccia l'autunno eh, anzi, iniziavamo a dare timidi sguardi alle prime zucche che si affacciavano al mercato, ma eravamo trattenuti dal clima di fine estate.
Ora non ci sono però più scuse, l'autunno è ufficialmente iniziato, quindi via di zucche&affini. Che poi...ve l'avevamo fatto intuire l'anno scorso che a noi la zucca ci piace assai e stavamo appunto aspettando l'occasione buona per sperimentare una ricetta che ci frullava in testa da qualche tempo. Da qualche tempo vuol dire da giugno, ma abbiamo lasciato perdere, perché si tratta di lasagne....e un piatto di lasagne fumanti in estate anche no (e facciamo finta che l'appena passata estate sia stata calda).
Come ultimamente ci sta succedendo spesso, avevamo in mente l'ingrediente principale e il piatto, ma non sapevamo esattamente come concretizzare il tutto. Quindi siamo andati per parti e abbiamo composto tutto assieme.
Per la zucca abbiamo subito capito che era meglio cuocerla, ridurla in purea e mescolarla alla besciamella; l'abbiamo fatta cuocere con salvia ed aglio, per dagli quel tono in più; e siamo sinceri...ce la saremmo mangiata così, frullata e spalmata su una fetta di pane abbrustolito. Abbiamo resistito però alla tentazione, era da giugno che aspettavamo queste lasagne, mica potevamo fermarci a metà strada :)
Il resto della ricetta è andato via abbastanza liscio, in fondo si tratta di mettere assieme tutti gli ingredienti; abbiamo inserito gli spinaci per dare anche un tocco di colore e un cambio di sapore, perché sennò tenderebbe ad essere tutto abbastanza dolce. Ecco anche il perché della scamorza affumicata, il leggero sentore di fumo si sposa benissimo con la zucca.
Provatela e fateci sapere...vi proponiamo anche una variante agli spinaci; perché non provare con i funghi?

Lasagne Zucca e Spinaci
dosi | 6 persone
zucca pulita | 400 gr
spinaci freschi | 500 gr
sfoglia all'uovo fresca | 250 gr
scamorza affumicata | 200 gr
latte fresco | 500 ml
burro | 40 gr
farina | 40 gr
parmigiano reggiano | 30 gr
olio evo | 3 cucchiai
salvia | 3/4 foglie
aglio | 3 spicchi
noce moscata | una grattata
sale&pepe | qb

In una larga adella scaldare tre cucchiaio d'olio con due spicchi d'aglio e la salvia; una volta che la salvia è croccante e l'aglio imbiondito eliminarli e aggiungere la zucca tagliata a cubetti. Cuocere fino a quando non è tenera, aiutandosi con un poco di acqua, se necessario. Passare con il frullatore a immersione e tenere da parte.
Preparare la besciamella facendo fondere il burro in una pentola; quando inizia a sfrigolare aggiungere la farina, tutta d'un colpo, e mescolare bene, fino a quando non diventerà di un bel colore tostato. A questo punto versare il latte caldo e mescolare con una frusta, fino a che la besciamella non si addenserà. Amalgamare la zucca frullata, profumare con la noce moscata e regolare di sale e pepe.
Lavare bene gli spinaci, scolarli e farli cuocere molto velocemente in padella con un cucchiaio d'olio e lo spicchio d'aglio rimasto.
Stendere in una teglia uno strato di besciamella alla zucca, poi uno strato di pasta, fatto prima bollire per un minuto in acqua bollente salata, di nuovo la besciamella, gli spinaci e la scamorza tagliata a fette sottili. Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti. Completare con uno strato di pasta, uno di besciamella e una spolverata di parmigiano reggiano.
Cuocere in forno caldo a 180° per 20 minuti.

Il consiglio di Joe Toastino
Se volete dare una nota croccante al piatto, tra uno strato e l'altro aggiungete dei semi di zucca, fati prima tostare per un paio di minuti in padella.

mercoledì 8 ottobre 2014

All'ultimo momento


Ricetta dell'ultimo minuto.

Nel senso che oramai con pomodori e basilico siamo agli sgoccioli, quindi ve la proponiamo prima che spariscano dai banchi di frutta e verdura. E i pomodori fuori stagione non sono pomodori. Punto.
Questa ricetta è nata per caso, dopo aver fatto la spesa al mercato; siamo stati attirati da delle melanzane violette screziate di bianco, tanto belline da vedere...e di farle grigliate non ci andava molto.
Quindi via di melanzane ripiene...fatte senza ricetta, abbiamo messo assieme gli ingredienti in base a quello che avevamo a portata di mano e poi in forno. D'altronde è anche il bello del mondo di verdure ripiene, polpette&co...negli impasti ci si mette quello che si vuole, che si ha sottomano e che piace.
In questo caso i nostri contenitori sono delle melanzane, ma vanno bene anche peperoni, zucchine, patate, cipolle...insomma, avete capito che praticamente qualsiasi cosa si presta ad essere ripieno :)
Poi nessuno vieta di prendere questa ricetta e rivederla per la stagione autunnale...ecco, magari una zucca ripiena diventa un momento difficile da gestire, ma degli involtini di verza ripieni di funghi o zucca? Perchè no?! Anzi, sapete una cosa...ci ragioniamo un momento, probabilmente a breve arriveranno anche questi :)

Melanzane Ripiene
dosi | 2 persone
melanzane | 2 medie
pomodori | 2 medi
uova | uno
cipolla rossa | una piccola
pane integrale | 2 fette
olive nere | 3 cucchiai
parmigiano reggiano | 50 gr
olio evo | 3 cucchiai
basilico | 5 foglie
aglio | uno spicchio
sale&pepe | qb

Lavare le melanzane e tagliarle a metà. Incidere la polpa con un coltellino ed estrarla delicatamente, lasciando intatta la buccia; deve rimanere un contenitore dove poter inserire il ripieno. In una ampia padella scaldare l'olio con l'aglio, lasciare insaporire, poi eliminare lo spicchio; unire la cipolla tritata, la polpa tagliata a cubetti delle melanzane e lasciare cuocere. A metà cottura unire i pomodori tagliati a pezzetti e privati di semi, il basilico e finire di cuocere.
Mettere il composto in una ciotola, aggiungere l'uovo, il parmigiano, il pane sbriciolato, le olive, sale e pepe e amalgamare bene.
Riprendere le melanzane e farcirle con il ripieno; sistemarle in una pirofila leggermente unta d'olio e cuocere in forno caldo a 180° per 30 minuti circa o fino a che la buccia non risulta morbida. Completare con una spolverata di parmigiano e la gratinatura sotto al grill.

Il consiglio di Joe Toastino
Potete variare l'impasto come più vi piace; ad esempio aggiungendo delle mandorle appena tostate oppure mettendo altre verdure, come zucchine saltate con della menta o delle patate bollite e leggermente schiacciate.

giovedì 2 ottobre 2014

Taccuino di viaggio_Sicilia

Il post delle vacanze.

Arriviamo un momento in ritardo, lo sappiamo. Ma questo post è come le vacanze...fatto senza fretta, in relax e tranquillità.
Dunque Sicilia.
Abbiamo passato dieci giorni nella zona che va da Catania a Taormina. Dieci giorni di girovagare tra mare ed entroterra; sopratutto entroterra, da una parte per scappare dalla calca sulle spiagge, dall'altra per visitare i meravigliosi paesini che punteggiano le pendici dell'Etna.
Fin dalla nostro primo risveglio ci è stato abbastanza chiara quale sarebbe stata la nostra colazione per i giorni successivi: ovvero granita e brioche. E per brioche non si intende il cornetto, ma la brioche con il tuppo; una specie di panino morbido morbido, impastato con burro e uova e profumato con una leggera nota di arancia. Da accompagnare rigorosamente con la granita.


Piccola parentesi granita. Scordatevi le granite a base di acqua e sciroppini vari. Qui la granita è paragonabile ad un sorbetto; una spremuta di frutta congelata insomma. Per noi la colazione però era a base di granita al caffè con panna...esagerando era panna macchiata caffè, ovvero panna sotto, granita in mezzo e panna a chiudere il bicchiere. Così, per stare leggeri. Tra i vari gusti provati (con il caldo che fa, vuoi mica relegare la granita solo al mattino? Ovvio che no, quindi ogni orario era buono) quello alle more di gelso è quello che ci ha colpito di più...una sorta di mix di more e fico, difficile da spiegare a parole.

Finita la colazione bisogna però in qualche modo smaltirla, quindi il primo giorno è stato dedicato alla perlustrazione dei dintorni. E subito ci siamo imbattuti in roveti a perdita d'occhio; non potevamo quindi non fermarci a raccogliere more. Peccato che il sole a picco di mezzogiorno non abbia aiutato molto la raccolta...e nemmeno l'abbigliamento; tshirt, pantaloncini e scarpe di tela non sono esattamente l'ideale per una passeggiata nei rovi. Dopo un paio d'ore però avevamo nei sacchetti un due chili di more, accompagnate da una buona dose di graffi; pareva che avessimo litigato con un branco di gatti randagi.
Avevamo le more, ma a ben pensarci, cosa farne? Che a mangiarle tutte l'indigestione era assicurata. Soluzione: marmellata, così per questo inverno saremo a posto :)

Ovviamente non ci siamo fermati solo alle more, abbiamo trasformato in marmellata qualsiasi frutto ci capitasse a tiro. Tipo fichi regalati dalla vicina di casa e pesche. Pesche comprate da un contadino che aveva l'ape car parcheggiata a bordo strada: quando poi il suddetto contadino, per tre chili di pesche, ti chiede un euro inizi a realizzare che, forse, in città ti prendano allegramente per i fondelli.


Durante il nostro girovagare per i paesini dell'entroterra ci siamo imbattuti nel mercato di Randazzo, che è famosa per essere stata sfiorata, agli inizi degli anni '80, da una colata lavica. Purtroppo siamo arrivati il giorno successivo alla festa patronale, ci siamo persi la processione per il paese, ma il mercato era ancora lì...e non potevamo non fare scorta di formaggi, olive, origano, pomodori secchi, insomma, qualsiasi cosa fosse presente sulle bancarelle. E visto quello che abbiamo pagato siamo sempre più convinti che a casa ci prendano per i fondelli. Parte seconda.



Dopo il mercato non vuoi farlo un giro per il paese? Tanto oramai sei lì. Piccolo particolare: l'orario, mezzogiorno, e tutte le strade lastricate di pietra lavica...quindi sole a picco dall'alto e calore dal basso. Un forno praticamente.
Tutto il caldo passa in secondo piano quando però si passeggia praticamente da soli, nessun turista in giro, solo il silenzio dettato dal pranzo pronto in tavola. E infatti, ad ogni passo, si sentivano degli odori meravigliosi, tanto che ci stava venendo l'idea di bussare a una porta a caso e autoinvitarci a pranzo. 


La cosa magica di questi posti è che il tempo pare scorrere molto più lentamente che nel resto del mondo; un microcosmo dove le cose si fanno con lentezza, nessuno urla, la gente ti sorride per strada. Ecco, sembra quasi di muoversi all'interno di una di quei suovenir a boccia con la neve finta dentro. Senza neve, ovviamente. I millemila gradi sotto al sole di agosto non aiuterebbero.



Si, ma il mare? Ovvio, non poteva mancare, anche solo per una questione di sopravvivenza, per evitare di evaporare.
Chilomeri di spiagge libere dove poter piantare l'ombrellone e fare un tuffo in acqua. Meglio ricordarsi di fissarlo bene l'ombrellone, se non si vuole evitare di rincorrerlo per la spiaggia alla prima folata di vento (storie di vita vissuta).



Anche sul bagnasciuga comunque il nostro occhio gastronomico non riposava...all'ora di pranzo si niziavano ad allestiere delle vere e proprie tavolate stile pranzo di Natale e cenone di Capodanno messi assieme. E noi? Noi avevamo fichi e pesche...il che ci faceva sentire un poco fuori luogo, ma la combo granita+brioche della colazione era ancora in fase digestiva e, a dirla tutta, i nostri orari dei pasti sono scivolati un bel po' avanti durante la giornata. Colazione a pranzo, pranzo a merenda e la sera pranzo e cena messi assieme...mangiare solo frutta in spiaggia voleva dire buttar giù qualsiasi cosa di commestibile una volta arrivati a casa. O anche prima di casa; lungo la strada del rientro ci fermavamo spesso dal cocomerai per una fetta di anguria, una sorta di aperitivo. La fetta d'anguria pesava qualcosa come 2 chili circa. A testa. Non scherziamo. Il tutto alla buona, una manciata di tavolini a bordo strada, un vassoio a fare da piatto e i coltelli in una brocca piena d'acqua a centro del tavolo. Insomma, quello che piace tanto a noi...poca apparenza e tanta sostanza :)
Se poi non eravamo dell'umore dell'anguria bastava fermarsi in una delle innumerevoli pasticcerie per un pasticcino accompagnato da un bicchiere di granita (e ma va?)


Non ci siamo nutriti di sola frutta, in realtà ogni scusa era buona per mettere in moto le mandibole. Ci vogliamo però soffermare su un piatto che abbiamo mangiato durante il pranzo di Ferragosto. 
Taormina, terrazza sul mare e per iniziare un drink a base di succo fresco di mandarino e vodka... a stomaco vuoto e sotto il sole ha richiesto immediatamente una buona dose di cibo. Che si è palesato sotto forma di alici marinate, caponata, sott'oli misti, pasta con pesce spada e un piatto che ci ha lasciati meravigliati per la sua bontà e semplicità: involtino di pesce sciabola al forno con agrumi.
Il pesce sciabola, o spatola, è molto diffuso sulle tavole del sud Italia...perchè? Costa poco, è facile da pulire e cucinare ed è buonissimo. Ha solo una spina centrale, tipo anguilla; una volta tolta quella si ricavano dei pezzi simili a delle cotolette, che posso essere poi cucinati in mille maniere...a noi hanno proposto uan rivisitazione della sarda a beccafico. Pane grattuggiato, aglio, pinoli, uvette, prezzemolo, scorza di limone, un giro d'olio e via in forno, come ripieno dell'involtino. Da rifare al volo...peccato che la spatola la via di Milano difficilmente la prenda. Misteri.

Nota di fine post.
Se volete perdervi allora affidatevi ad un navigatore satellitare. Strada più breve, ok. Peccato che la strada più breve contempli il passaggio in un labirinto di stradine, dove a fatica passerebbero un paio di persone affiancate, figurarsi una macchina. Però c'è la nota positiva;  ovvero abbandonare la macchina e passeggiare per dei luoghi che, facendo la comodissima e drittissima strada statale, probabilmente ci saremmo persi :)

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