martedì 16 settembre 2014

Turtun vs Torta Verde

Sagre.

Altro che discoteche, pub& affini. Dateci una sagra, un'orchestrina che suona il liscio, del buon cibo e siamo contentissimi.
L'estate per noi quindi è una pacchia; manifesti ovunque che ti segnalano la sagra della qualsiasi cosa possa essere commestibile. Si, ecco, poi bisognerebbe fare una piccola cernita, perché alcune hanno scritto lontano un miglio “fregatura per turisti”, lo abbiamo imparato a nostre spese.
Quindi...passavamo le nostre buone mezz'ore in contemplazione di questi manifesti, (avete presente la sindrome di Stendhal? Ecco...) il più delle volte color evidenziatore con scritte in caratteri cubitali, sai mai che il fluo non avesse attirato già abbastanza l'attenzione. Ed eccola lì, la sagra che attira la nostra attenzione. La Sagra del Turtun di Castelvittorio, un paesino dell'entroterra della provincia di Imperia. Ah, eravamo in Liguria, ovviamente ;)
Castelvittorio è uno di quei paesini arroccati sulle montagne sopra Ventimiglia; una manciata di casette in mezzo a boschi di castagni, a un'ora dal mare. Si, perché a guardare il chilometraggio pare vicino, poi quando ti metti in viaggio capisci che la cosa sarà lunga. Quando poi il navigatore perde il segnale e ti abbandona, lasciandoti in mezzo al nulla, inizi a chiederti il perché non sei rimasto sul lungomare a mangiarti un gelato.
Grazie al cielo, dopo mille tornanti e parecchi gradi in meno rispetto al mare arrivi...arrivi in un altro mondo. L'orchestrina suona su un palchetto tenuto assieme non si sa come, la pista da ballo piena di vecchini che ballano il liscio, bambini scorazzanti per le viette del paese e cibo, cibo, cibo. E vinello. Della serie...lasciateci qua, noi ci trasferiamo.
Quindi, prima di darci ai balli in compagnia degli arzilli vecchini, bisognava mettere i denti sul turtun, in fondo eravamo arrivati fin li apposta. Dopo la nostra buona mezz'ora di coda (non eravamo stati gli unici ad avere l'idea della gita gastronomica a quanto pare...avete presente un qualsiasi sabato pomeriggio invernale in un qualsiasi mega centro commerciale? Ecco, l'affluenza pareva quella) finalmente ce l'avevamo nel piatto.
Si, ma che cos'è il Turtun? Facile, una grande torta di verdure ed erbe selvatiche, formaggio fresco, uova e olio, il tutto racchiuso in una sfoglia di farina ed acqua, poi cotto in forno a legna. Stop, nient'altro. Buonissimo, ovviamente.
Ritornati sul mare, il giorno dopo però c'è venuto un dubbio. Ma non è che la torta verde che vendono qui nelle panetterie sia la stessa cosa del turtun? Chiediamo quindi lumi alla panettiera, che il turtun non l'ha mai sentito nominare (uhm...) ma che ci spiega per filo e per segno come si fa la torta verde. Ovvero zucchine (in inverno zucca), formaggio fresco, uova e olio, racchiusi in una sfoglia di farina ed acqua. Parrebbero quindi uguali....diciamo che non sono sorelle, ma cugine, perché questa versione ha quel qualcosa in più, che sinceramente ce la fa preferire al turtun; ovvero il riso. Messo a crudo nell'impasto, si cuoce con l'umidità rilasciata dalle verdure, rendendo la torta più consistente e gustosa...quindi noi vi proponiamo questa seconda versione. 
Piccola nota sulle zucchine: per la ricetta bisogna usare le zucchine trombetta, tipiche della Liguria; sono lunghe e di colore verde chiaro chiaro, con polpa molto dolce. Abbiamo provato a farlo anche con le zucchine normali, ma nulla, il sapore non è quello; se non le trovate fate la versione invernale, con la zucca. È comunque buonissima :)

Torta Verde
dosi | 8 persone
zucchine trombette | 700 gr
parmigiano reggiano | 50 gr
riso | 90 gr
uova | uno
cipolla bianca | una media
ricotta | 125 gr
maggiorana | un rametto
farina 00 | 300 gr
acqua | qb
olio evo | qb
sale&pepe | qb

Iniziare con il fare la pasta. Mescolare la farina con un paio di prese si sale, aggiungere due cucchiai di olio e tanta acqua quanto ne basta per formare un impasto liscio. Avvolgerlo nella pellicola da cucina e lasciarlo riposare a temperatura ambiente.
Tritare la cipolla e farla soffriggere in padella con un paio di cucchiai di olio; quando è imbiondita aggiungere il riso e farlo tostare come per fare un normale risotto.
In una ciotola capiente mettere le zucchine tagliate a pezzetti di circa mezzo centimetro, il composto di cipolla e riso, la ricotta, l'uovo, la maggiorana e il parmigiano. Mescolare bene e regolare di sale e pepe.
Riprendere la pasta e stenderla allo spessore di un paio di millimetri; foderare una teglia, prima unta d'olio, di circa 35 cm e versarci dentro il composto di zucchine, livellandolo bene. Coprire con un secondo strato di pasta, ripiegando verso l'interno l'impasto eccedente.
Spennellare con olio, bucherellare la superficie e cuocere in forno già caldo a 200° per 30/40 minuti, fino a quando la pasta sarà ben dorata.

Il consiglio di Joe Toastino
La torta va mangiata a temperatura ambiente; una volta tirata fuori dal forno dimenticatevela fino al giorno successivo, sarà ancora più buona!



























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