martedì 16 settembre 2014

Turtun vs Torta Verde

Sagre.

Altro che discoteche, pub& affini. Dateci una sagra, un'orchestrina che suona il liscio, del buon cibo e siamo contentissimi.
L'estate per noi quindi è una pacchia; manifesti ovunque che ti segnalano la sagra della qualsiasi cosa possa essere commestibile. Si, ecco, poi bisognerebbe fare una piccola cernita, perché alcune hanno scritto lontano un miglio “fregatura per turisti”, lo abbiamo imparato a nostre spese.
Quindi...passavamo le nostre buone mezz'ore in contemplazione di questi manifesti, (avete presente la sindrome di Stendhal? Ecco...) il più delle volte color evidenziatore con scritte in caratteri cubitali, sai mai che il fluo non avesse attirato già abbastanza l'attenzione. Ed eccola lì, la sagra che attira la nostra attenzione. La Sagra del Turtun di Castelvittorio, un paesino dell'entroterra della provincia di Imperia. Ah, eravamo in Liguria, ovviamente ;)
Castelvittorio è uno di quei paesini arroccati sulle montagne sopra Ventimiglia; una manciata di casette in mezzo a boschi di castagni, a un'ora dal mare. Si, perché a guardare il chilometraggio pare vicino, poi quando ti metti in viaggio capisci che la cosa sarà lunga. Quando poi il navigatore perde il segnale e ti abbandona, lasciandoti in mezzo al nulla, inizi a chiederti il perché non sei rimasto sul lungomare a mangiarti un gelato.
Grazie al cielo, dopo mille tornanti e parecchi gradi in meno rispetto al mare arrivi...arrivi in un altro mondo. L'orchestrina suona su un palchetto tenuto assieme non si sa come, la pista da ballo piena di vecchini che ballano il liscio, bambini scorazzanti per le viette del paese e cibo, cibo, cibo. E vinello. Della serie...lasciateci qua, noi ci trasferiamo.
Quindi, prima di darci ai balli in compagnia degli arzilli vecchini, bisognava mettere i denti sul turtun, in fondo eravamo arrivati fin li apposta. Dopo la nostra buona mezz'ora di coda (non eravamo stati gli unici ad avere l'idea della gita gastronomica a quanto pare...avete presente un qualsiasi sabato pomeriggio invernale in un qualsiasi mega centro commerciale? Ecco, l'affluenza pareva quella) finalmente ce l'avevamo nel piatto.
Si, ma che cos'è il Turtun? Facile, una grande torta di verdure ed erbe selvatiche, formaggio fresco, uova e olio, il tutto racchiuso in una sfoglia di farina ed acqua, poi cotto in forno a legna. Stop, nient'altro. Buonissimo, ovviamente.
Ritornati sul mare, il giorno dopo però c'è venuto un dubbio. Ma non è che la torta verde che vendono qui nelle panetterie sia la stessa cosa del turtun? Chiediamo quindi lumi alla panettiera, che il turtun non l'ha mai sentito nominare (uhm...) ma che ci spiega per filo e per segno come si fa la torta verde. Ovvero zucchine (in inverno zucca), formaggio fresco, uova e olio, racchiusi in una sfoglia di farina ed acqua. Parrebbero quindi uguali....diciamo che non sono sorelle, ma cugine, perché questa versione ha quel qualcosa in più, che sinceramente ce la fa preferire al turtun; ovvero il riso. Messo a crudo nell'impasto, si cuoce con l'umidità rilasciata dalle verdure, rendendo la torta più consistente e gustosa...quindi noi vi proponiamo questa seconda versione. 
Piccola nota sulle zucchine: per la ricetta bisogna usare le zucchine trombetta, tipiche della Liguria; sono lunghe e di colore verde chiaro chiaro, con polpa molto dolce. Abbiamo provato a farlo anche con le zucchine normali, ma nulla, il sapore non è quello; se non le trovate fate la versione invernale, con la zucca. È comunque buonissima :)

Torta Verde
dosi | 8 persone
zucchine trombette | 700 gr
parmigiano reggiano | 50 gr
riso | 90 gr
uova | uno
cipolla bianca | una media
ricotta | 125 gr
maggiorana | un rametto
farina 00 | 300 gr
acqua | qb
olio evo | qb
sale&pepe | qb

Iniziare con il fare la pasta. Mescolare la farina con un paio di prese si sale, aggiungere due cucchiai di olio e tanta acqua quanto ne basta per formare un impasto liscio. Avvolgerlo nella pellicola da cucina e lasciarlo riposare a temperatura ambiente.
Tritare la cipolla e farla soffriggere in padella con un paio di cucchiai di olio; quando è imbiondita aggiungere il riso e farlo tostare come per fare un normale risotto.
In una ciotola capiente mettere le zucchine tagliate a pezzetti di circa mezzo centimetro, il composto di cipolla e riso, la ricotta, l'uovo, la maggiorana e il parmigiano. Mescolare bene e regolare di sale e pepe.
Riprendere la pasta e stenderla allo spessore di un paio di millimetri; foderare una teglia, prima unta d'olio, di circa 35 cm e versarci dentro il composto di zucchine, livellandolo bene. Coprire con un secondo strato di pasta, ripiegando verso l'interno l'impasto eccedente.
Spennellare con olio, bucherellare la superficie e cuocere in forno già caldo a 200° per 30/40 minuti, fino a quando la pasta sarà ben dorata.

Il consiglio di Joe Toastino
La torta va mangiata a temperatura ambiente; una volta tirata fuori dal forno dimenticatevela fino al giorno successivo, sarà ancora più buona!



























lunedì 8 settembre 2014

Gli ultimi giorni delle pesche

Tornati alla base.

Con un sacco di appunti e fotografie da rimettere in ordine. C'è un quadernino zeppo di annotazioni e ricette prese durante il nostro girovagare estivo che ci aspetta, ma siamo dell'idea che deve stare ancora un poco lì ad attendere; meglio riprenderlo tra qualche giorno, con il cervello che avrà finalmente accettato il rientro dalle vacanze.
Però la ricetta che vi proponiamo oggi andava condivisa subito, d'altronde a breve le pesche spariranno dai mercati, meglio approfittarne subito :)
Siamo molto sinceri, questa volta non abbiamo cucinato noi, ci siamo limitati a fotografare e mangiare...si, perché questo piatto ce lo hanno offerto dopo un pranzo a casa di parenti di amici; uno di quei pranzi con tutti, ma proprio tutti tutti i componenti della famiglia, dal nonno al cugino di non si sa quale grado emigrato in Australia e tornato a casa per le vacanze. Un sacco di persone insomma...e un sacco di calorie, che sotto il sole di agosto (si, eravamo al sole, in una delle pochissime parti d'Italia dove non era praticamente autunno) ci avevano veramente provato. Ma mica vuoi offendere la cuoca, vero?
Eravamo quindi arrivati al dolce veramente pieni, ma avevamo il terrore di rifiutare. Invece è arrivata una cosa che, sinceramente, ci ha sorpreso, semplicissima ma buonissima. Cioè pesche passate in padella con rosmarino e servite con salsa al caramello salato. Nient'altro. E nient'altro serviva, c'era tutto: il dolce e salato della salsa al caramello, la punta leggermente amara lasciata dal rosmarino e l'acidulo delle pesche. Si perché, ci hanno spiegato quando abbiamo chiesto la ricetta (questa volta quasi non è servito chiederla. Olè), che le pesche vanno usate quando sono ancora leggermente indietro di maturazione; sia perché rimangono più compatte, ma anche perché, appunto, hanno quella punta di acido che si sposa alla perfezione con il caramello. 
Non potevamo quindi fare altro che rendere appunti e fare una foto per il blog. E poco importa se siamo spariti per una buona mezz'ora con la nostra porzione alla ricerca dell'angolo giusto per fare lo scatto...anzi, con tutta quella gente nemmeno si notava la nostra assenza ;)

Pesche al Rosmarino
dosi | 6 persone
pesche | 6
rosmarino | un rametto
zucchero semolato | 230 gr
panna | 125 gr
burro | 60 gr
miele | 3 cucchiai
acqua | 60 gr
fior di sale | 2 pizzichi

Lavare le pesche, tagliarle a metà, togliere i noccioli e passarle dalla parte del taglio in un piattino con 30 gr di zucchero.
Sciogliere 15 gr di burro in una padella che contenga le pesche a misura, unire il rosmarino e fare insaporire per un paio di minuti. Aggiungere le pesche, con la parte del taglio verso il basso e lasciare rosolare a fuoco dolce fino a che non sono morbide; a questo punto girarle e lasciarle cuocere ancora per cinque minuti. Spegnere il fuoco e tenere in caldo.
Mentre le pesche cuociono preparare la salsa al caramello salato.
In un pentolino a fondo spesso mescolare assieme lo zucchero rimasto, il miele e l'acqua; accendere il fuoco continuare a mescolare fino a che lo zucchero non è sciolto.
Cuocere senza più mescolare; quando il composto assume il colore del caramello togliere dal fuoco e aggiungere la panna. Se si dovesse rapprendere rimettere sul fuoco per qualche secondo fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungere il burro, il sale, mescolare bene e servire assieme alle pesche.

Il consiglio di Joe Toastino
Se, come nel nostro caso, il rosmarino ha i fiori, spargeteli sulle pesche un momento prima di servirle. Se non li avete ci stanno benissimo anche delle mandorle tostate e tagliate grossolanamente :)
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