lunedì 30 giugno 2014

Non chiamatela pizza

Focaccia.

Perchè in realtà è quello: una focaccia con sopra del sugo di pomodoro, che prende il nome di sardenaira (o sardenara...o sardinara), tipica della zona del sanremese.
Questo è uno di quei piatti che ci trasciniamo dietro da molti anni, nel senso che ogni volta che si capita in zona non si può fare a meno di farne scorpacciate e tentare di carpirne la ricetta, ovviamente.
Il problema del chiedere in giro le ricette è che nessuno te la darà mai precisa e comunque saranno sempre tutte diverse, anche solo per un grammo di un ingrediente.
Ma noi siamo zucconi.
E finalmente un panettiere, crediamo esasperato dalle nostre richieste insistenti, ci lascia la sua ricetta, rendendoci felici. Salvo poi realizzare che con quelle dosi ci potresti sfamare mezza costa ligure...l'unica cosa da fare era quindi mettere assieme tutte le informazioni che avevamo in nostro possesso e iniziare a fare esperiementi.
Noi ve lo diciamo, è la nostra personale ricetta, quella che più si avvicina a quella che abbiamo mangiato negli anni. Il frutto di diversi esperimenti, prima di ottenere la nostra sardenaira perfetta. Sicuramente ci saranno milioni di altre ricette validissime, basta farsi un giro su internet, ma noi siamo soddisfatti della nostra, abbiamo trovato il giusto equilibrio tra tutti gli ingredienti.
Dicevamo. Si tratta di una focaccia con del sugo di pomodoro. E infatti è questa la sua particolarità; non si mette il pomodoro a crudo, ma si fa una salsa arricchita da cipolla, capperi e acciughe. Da versare poi sull'impasto lievitato, completandolo poi con altre acciughe, aglio e olive. Come potete immaginare si tratta di un piatto molto saporito, ma al tempo stesso molto, molto equilibrato; i sapori si sposano alla perfezione e nessuno prevale sull'altro.
Anche l'impasto è diverso da quello della classica pizza. A parte la presenza della maizena, che lo rende molto più soffice, la particolarità è che si lavora veramente molto poco, basta mescolare tutti gli ingredienti con una forchetta fino a che non sono amalgamati, stenderlo nella teglia e lasciare lievitare. Facile, no?
Vi lasciamo quindi la nostra personalissima ricetta, vi garantiamo che una volta provata non ne farete più a meno!!!
Un consiglio: un bel pezzo di sardenaira sotto l'ombrellone, una bibita fresca e la vostra giornata in spiaggia sarà perfetta :)

Sardenaira
dosi | 4 persone
farina | 290 gr
maizena | 40 gr
lievito di birra | ½ cubetto
latte | 200 gr
olio di oliva | 70 gr + quelli necessari per la teglia e il sugo
pelati | una scatola da 400 gr
cipolla bianca | una grossa
aglio | 8 spicchi
olive taggiasche | 20 circa
capperi sotto sale | 30 gr
acciughe sott'olio | 7
origano | qb

In una ciotola capiente mescolare la farina, la maizena, l'olio, il lievito sciolto nel latte tiepido e mescolare con una forchetta fino a che gli ingredienti non sono amalgamati; l'impasto non va lavorato a lungo, rimarrà abbastanza appiccicoso.
Ungere bene con olio una teglia da circa 30x40 cm e stendervi l'impasto, aiutandovi ungendovi le mani. Coprire con un telo e lasciare lievitare per un paio d'ore.
Nel frattempo preparare il sugo: tritare la cipolla e farla soffriggere in padella con un paio di cucchiai di olio; quando inizia ad appassire aggiungere i capperi dissalati e tritati e 3 filetti di acciuga. Far insaporire e poi unire i pelati e dell'acqua tiepida (la quantità che può contenere il barattolo di pelati); aggiungere poi l'origano, schiacciare i pelati con una forchetta e cuocere fino a che il sugo non si sarà ridotto, rimanendo ancora però un poco liquido. Assaggiatelo e nel caso regolatelo di sale.
Riprendere la teglia, stenderci sopra il sugo e, con i polpastrelli, fare tante piccole fossette, in modo tale che penetri bene nell'impasto. Completare con le olive snocciolate, le acciughe a pezzetti e gli spicchi d'aglio, non sbucciati.
Cuocere in forno preriscaldato a 220° per 20 minuti circa, fino a che i bordi saranno dorati. Lasciare riposare e servire la sardenaira tiepida.

Il consiglio di Joe Toastino
Preparate la sardenaira la sera e servitela il giorno successivo, a temperatura ambiente. I sapori si amalgameranno al meglio e sarà ancora più buona!

lunedì 16 giugno 2014

Ceci n'est pas une mousse au chocolat

Ci era rimasto in testa.

Cosa? Il dolce vegano.
Vi avevamo raccontato di come si era affrontata la questione “porta il dessert a una cena con ospiti vegani”.
Il nostro subconscio, però, non accettava ancora di buon grado il fatto che per fare un dolce vegano bisognasse per forza stravolgere una ricetta tradizionale. Nel senso...sostituisci le uova con questo, il burro con quello, il latte con quell'altro; meglio fare un'altra cosa. O a cambiare l'approccio, cosa che abbiamo fatto.
Ci siamo messi una sera su internet e abbiamo imparato praticamente tutto sul tofu. Si, ma come mai proprio il tofu? Bhe, diciamo che è il primo ingrediente che viene in mente quando si parla si cucina vegana/vegetariana, il più conociuto e quello che si trova con maggiore facilità; quindi abbiamo proseguito su quella strada. Leggi che ti rileggi (stavamo approfondendo il campo dolci, per la parte salata chissà, magari in un prossimo futuro sperimenteremo anche quell'aspetto) abbiamo imparato che di tofu ne esistono mille versioni e che per i dolci si usa prevalentemente il silk tofu (come al solito, per maggiori informazioni, vi lasciamo all'amica wikipedia).
Ora, l'abitare a Milano ci aiuta nel trovare ingredienti strani, basta andare nell'alimentari etnico di fiducia ed ecco che ti salta fuori la confezione del tofu seta (ci suona più bellino in italiano); una confezione di tetrapack tipo quella del latte. Praticamente latte di soia e caglio (vegetale, ovvio) vengono mescolati, inscatolati e mandati alla vendita; ci pensaranno da soli a trasformarsi in tofu...facile no?
Comunque. Per questa volta non riusciamo proprio a dirvi di sostituire il tofu seta con qualche altro tipo di tofu; non per altro, non sappiamo assolutamente che cosa potrebbe uscirne fuori, quindi o ve lo procurate o tenete da parte la ricetta fino a che non vi imbatterete anche voi nella magica confezioncina :)
Questo tipo di tofu si utilizza appunto nei dolci e sostituisce qualsiasi tipo di ingrediente di origine animale. E siccome inizia a fare un caldo non indifferente la scelta è caduta sulla preparazione di una mousse al cioccolato fondente; rimaneva il dubbio del sapore del tofu...dubbio durato un nanosecondo dopo l'assaggio: non sa di nulla. Positiva come cosa, visto che va inserito in un dolce; praticamente serve solamente a far stare assieme la mousse e darle consistenza, sennò tanto vale mangiarsi una tavoletta di cioccolato :)
Noi ci abbiamo abbinato del succo di arancia, per dare un retrogusto acidino al tutto, retrogusto accentuato anche dal cointreau. E visto che c'erano in casa anche delle ciliegie...perchè no? Usiamole per farne un topping di accompagnamento.
Si, ma il sapore e la consistenza? Bhe, se non dite ai vostri commensali che cosa c'è dentro non troveranno nessuna differenza con una mousse tradizionale. Anzi, questa mangiatela con meno sensi di colpa, è molto più leggera di quella tradizionale a base di uova&co!

Mousse Vegana al Cioccolato 
dosi | 6 persone
silk tofu | 340 gr
cioccolato fondente | 250 gr
succo di arancia | 150 gr
cointreau | 2 cucchiai
ciliegie | 20 circa
zucchero | un cucchiaio
vaniglia | mezza bacca

Riunire in una pentola il tofu con il succo di arancia, portare a bollore e cuocere per 5 minuti, mescolando ogni tanto; togliere dal fuoco e fare raffreddare completamente.
Far fondere il cioccolato a bagnomaria e aggiungerlo al tofu, mescolando con una frusta; per finire versare il liquore. Durante la cottura con il succo di arancia il tofu tende a dividersi e assumere l'aspetto delle uova strapazzate: non preoccupatevi e dopo avere aggiunto il cioccolato frullate il composto con un frullatore ad immersione, otterrete così una crema liscia. Versare in 6 bicchieri e lasciare riposare una notte in frigorifero.
Lavare le ciliegie, tagliarle a metà e metterle in un pentolino assieme allo zucchero, la vaniglia tagliata per il lungo e l'acqua sufficiente a coprirle a filo. Cuocere a fuoco basso fino a che l'acqua non si sarà consumata formando uno sciroppo, far intiepidire e servire poi con la mousse.

Il consiglio di Joe Toastino
Potete sostituire il succo di arancia con la stessa quantità di latte di mandorle; in questo caso eliminate il cointreau e sostituitelo con dell'amaretto.

martedì 10 giugno 2014

Mandorle&Caffè


Ricordi d'estate.

Che a ben pensarci è un controsenso visto l'incombere dell'estate e il caldo africano che è calato tutto d'un tratto sulle nostre città.
Questa ricetta però arriva dall'estate 2013...o meglio, uno degli ingredienti. Stavamo sistemando la dispensa, che aveva sempre di più l'aspetto di un tetris di cibarie, tanto avevamo incastrato le cose; quindi era ora di una bella pulizia, che ha riportato alla luce una confezione di latte di mandorle comprato la scorsa estate in Sicilia e prontamente dimenticato una volta rientrati dalle vacanze. Confezione non ancora scaduta tra l'altro...lo ammettiamo, ogni tanto compriamo qualcosa e lo facciamo sparire nei meandri della dispensa e quando ritorna alla luce purtroppo ci ha abbandonato da un bel pezzo.
Questa volta eravamo ampiamente in tempo e di ricacciarla nell'oblio non era il caso visti i precedenti, quindi bisognava per forza utilizzarla. La Sicilia dunque; la scorsa estate abbiamo passato due settimane immersi nei profumi e sapori di questa meravigliosa terra e una cosa ci è rimasta nel cuore: la colazione la mattina a base di granita (e non stiamo parlando di ghiaccio tritato con sciroppo fluorescente di dubbia provenienza) alla mandorla e caffè con brioche calda calda. Inutile dire che ad ogni colazione avremmo fatto indigestione, ma bisognava tenersi “leggeri” per il resto della giornata; che dopo due giorni avevamo capito l'andazzo...cibo buonissimo ovunque, vuoi non assaggiarlo? Grazie al cielo le camminate e nuotate hanno poi evitato di farci lievitare a vista d'occhio. 
Comunque, dicevamo. Latte di mandorle e caffè accompagnavano i nostri risvegli e il ritrovarsi nelle mani una confezione di quel meraviglioso concentrato di mandorle non ha fatto che riaffiorare la voglia di quei sapori. Però la granita no, rischiavamo solo di sprecarlo, non siamo stati in grado di carpire la ricetta al vecchino che ci serviva la colazione ogni mattina.
Quindi panna cotta, sempre una cosa fresca ma decisamente più semplice da fare. Per questo ricetta abbiamo usato l'agar agar (leggere qua per sapere che cos'è) come addensante, perché ci piace molto di più della colla di pesce, dona una consistenza meno gommosa, quasi setosa al palato. Per le dosi abbiamo imparato dai nostri errori da ricette passate, perché l'agar agar non è facilissima da usare: nel senso...bisogna essere molto precisi, perché se se ne usa poca non si addensa la preparazione, al contrario con troppa si rischia di ottenere una cosa molto simile alle palline rimbalzine. La dose che vi lasciamo è giusta per la quantità di panna indicata; otterrete una panna cotta molto morbida, che non potrete togliere dagli stampini, perché non tiene la forma. Se volete invece impiattarla aumentate la dose di 3 gr, in questo modo non avrete problemi.
Ovviamente potete usare anche la gelatina in fogli; in questo caso unitene alla panna bollente tre fogli, fatti ammorbidire prima in acqua fredda.
Per la salsa invece abbiamo pensato ad un semplicissimo mou, ma al caffè; un bel caffè forte di moka, che serve a contrastare il dolce del caramello. Per le dosi regolatevi voi, noi ne abbiamo usato una tazzina molto molto concentrata ed è venuta fuori una salsa che con la dolcezza della panna cotta e il retrogusto di mandorle stava benissimo :)

Panna Cotta al Latte di Mandorle
dosi | 6/8 persone
panna fresca | 600 gr
latte di mandorle | 250 gr
agar agar | 8 gr
zucchero | 50 gr
caffè forte | a piacere

Unire 500 gr di panna fresca con il latte di mandorle in una pentola dal fondo spesso; portare a bollore su fuoco molto basso poi aggiungere l'agar agar, setacciandolo con un piccolo colino. Mescolare bene e mettere in stampini singoli, ricordandosi di bagnarli leggermente, prima di versare il composto di panna. Lasciare raffreddare completamente e poi riporre in frigorifero per una notte.
Per la salsa mettere in una padella lo zucchero e lasciarlo caramellare, senza mai mescolare; quando avrà assunto un colore dorato aggiungere tutto in un colpo la panna rimanente, il caffè e mescolare bene per sciogliere tutti i grumi.
Cuocere la salsa fino a che non inizierà a ridursi e diventare più densa; lasciarla intiepidire e servirla assieme alla panna cotta.

Il consiglio di Joe Toastino
Aggiungete 3/4 caramelle mou alla salsa, dopo aver versato panna e caffè: sarà ancora più densa e golosa!

mercoledì 4 giugno 2014

Non si butta via niente

Ve lo avevamo detto.

Quando ci fissiamo su un ingrediente diventiamo monotoni...a noi gli asparagi piacciono e quando è stagione ne facciamo scorta :)
Se la volta scorsa vi abbiamo proposto un'insalata facile facile, con questa ricetta semplifichiamo ancora di più; si mette infatti tutto a cuocere, un colpo di frullatore e oplà, tutto pronto.
Oggi quindi una vellutata; avevamo dei gambi di asparagi che ci erano avanzati dalla preparazione di un risotto (fatto al volissimo: punte fatte scottare in acqua bollente, saltate in padella con burro e poi messe sul riso una volta impiattato...una ricetta non ricetta, insomma). In realtà ci era venuta una mezza idea di usarli per preparare un sugo per la pasta ma poi, visto anche la pioggerella esterna, abbiamo virato verso questa zuppettina... d'altronde siamo proprio proprio al limite, non si boccheggia ancora, un piatto caldo può ancora essere affrontato tranquillamente, no?
E dunque vellutata sia! Siamo rimasti molto molto basic nella preparazione, niente spezie né sapori forti, solo un buon soffritto di cipolla, qualche cubetto di patata per addensare la preparazione e i gambi, gli scarti, degli asparagi, quelli che di solito finiscono nel cestino. Di solito, appunto, ma non nella nostra cucina...giammai!
Basta pulirli bene e lasciarli cuocere quel tanto da farli ammorbidire e frullarli; il risultato è un piatto molto molto delicato, leggero e primaverile...insomma, un ottimo modo per passare il testimone ai piatti estivi :)

Vellutata di Asparagi
dosi | 2 persone
gambi di asparagi | un mazzo
cipolla bianca | una piccola
patata | una piccola
olio evo | 2 cucchiai
brodo di verdure | qb
focaccia | un piccolo trancio
sale&pepe | qb

Pulire bene i gambi degli asparagi, tagliarli a rondelle e tenerli da parte. Sbucciare e tagliare a cubetti la patata, poi tritare la cipolla.
In una pentola scaldare l'olio e soffriggere la cipolla tritata; aggiungere poi gli asparagi, la patata e lasciare cuocere fino a che non doreranno leggermente. Coprire a filo con il brodo caldo e portare a cottura il tutto, aggiungendo altro brodo se necessario.
Regolare di sale e pepe e passare con un frullatore ad immersione; se la vellutata risulta troppo densa allungare con un goccio di brodo.
Servirla leggermente tiepida, accompagnata dalla focaccia tagliata in strisce sottili e fatta tostare in una padella ben calda.

Il consiglio di Joe Toastino
Quando frullate le verdure aggiungete un paio di cucchiai di formaggio cremoso; la vellutata sarà più saporita e cremosa.
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