giovedì 30 gennaio 2014

La pizza di Natale a fine gennaio

Scarola.

Qualche problemino su dove vada messo l'accento ce l'abbiamo. Ma fortunatamente stiamo scrivendo...quindi fate voi :)
Pizza di scarola. Volevamo fare questa pizza ripiena, tipica delle feste natalizie in Campania. Si, siamo un attimo fuori tempo lo sappiamo, ma tra una cosa e l'altra non siamo mai riusciti a metterci dietro a cercare la ricetta migliore e soprattutto a prenderci il tempo di farla. Ricetta che ci frullava per la mente da qualche tempo; è uno di quei piatti fatto con pochissimi ingredienti, facilmente reperibili, uniti assieme per creare qualcosa di unico e buonissimo. E come la maggioranza dei piatti del sud Italia ha una qualche contaminazione con altri paesi vicini (leggi:uvetta).
Ingredienti reperibili abbiamo detto: piccolo dettaglio...la scarola nel nord Italia non è così poi diffusa, quindi abbiamo avuto il nostro bel girare prima di trovarla (e no, quella tagliatalavataimbustata del super non vale). Lo stesso per le olive di Gaeta previste dalla ricetta; evidentemente hanno tutti voluto farne scorta perché non ne abbiamo trovate. Sono state sostituite quindi con quelle taggiasche (non ce ne vogliano i puristi della ricetta).
Per l'impasto abbiamo trovato diverse ricette, tutte abbastanza simili; si tratta di una pasta di pane arricchita con dello strutto (che abbiamo sostituito con dell'olio. Come la scarola lo strutto non si trova facilmente a noi ne servivano pochi grammi).
Il ripieno invece, una volta finita la caccia al tesoro per gli ingredienti, è semplicissimo: bisogna cuocere l'insalata e farla saltare in padella aggiungendo pinoli, olive, uvette, capperi e acciughe. Quando lo assaggiate per regolare di sale non fatevi prendere dalla gola, perché è buonissimo da mangiare anche così...anzi, prevediamo un esperimento da proporvi prossimamente :)

Pizza di Scarola
dosi  |una teglia da 40x35 cm
farina | 500 gr
zucchero | un cucchiaino
acqua | 250 ml circa
olio di oliva | 30 gr
lievito fresco | 15 gr
sale | un cucchiaino
scarola | 1 kg
acciughe sott'olio | 6/8 filetti
pinoli | 30 gr
uva passa | 50 gr
capperi sotto sale | 40 gr
olive di gaeta | 100 gr
aglio | 2 spicchi
olio evo | 4 cucchiai
peperoncino | uno piccolo

Sciogliere lievito e zucchero in un poco di acqua tiepida e lasciare riposare per 10 minuti a temperatura ambiente. Disporre la farina a fontana e versarci il composto di lievito e zucchero, iniziare a impastare e aggiungere il resto dell'acqua (la quantità è indicativa, dipende da quanto ne assorbe la farina), il sale e l'olio. Continuare a impastare per 10/15 minuti, fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Mettere l'impasto in una ciotola leggermente infarinata, coprire con un canovaccio e lasciare lievitare al tiepido per circa 2 ore (potete accendere il forno a 50 gradi, far raggiungere la temperatura, spegnerlo e metterci dentro la ciotola).
Nel frattempo lavare bene la scarola senza sgocciolarla troppo, sfogliarla, metterla in una pentola capiente assieme a un dito d'acqua e un pizzico di sale grosso. Coprire e lessarla fino a che non è cotta, ci vorranno 5 minuti circa; metterla a scolare e poi tritarla in pezzi non troppo piccoli.
In una padella scaldare l'olio, aggiungere aglio e peperoncino e farli soffriggere; eliminarli e aggiungere le acciughe, mescolando bene fino a quando si scioglieranno. A questo punto mettere in padella la scarola e farla saltare fino a che non ha perso quasi tutta l'acqua e risulta asciutta. Poco prima di spegnere il fuoco aggiungere i capperi ben sciacquati dal sale, i pinoli, le olive snocciolate e l'uva passa, precedentemente ammollata per 10 minuti in acqua tiepida. Assaggiate per controllare il sale, nel caso aggiungetene.
Riprendere l'impasto e dividerlo a metà. Stendere la prima metà e foderarci la teglia, ben unta di olio, stenderci la scarola e poi coprire con la seconda parte di impasto steso. Bucherellare la superficie e mettere in forno statico per 30 minuti a 200°.

Il consiglio di Joe Toastino
Preparatela la sera e mangiatela il giorno successivo, i sapori si amalgameranno e sarà ancora più buona!

4 commenti:

  1. In effetti anche qui si trova a fatica la scarola. Confesso di non aver mai fatto una pizza salata chiusa. Ho sempre il dubbio che rimanga l'umidità dentro e diventi molliccia. le cuocio sempre scoperte, ma forse sono io che sono fissata e forse dipende dalla farcia

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    1. Ciao Elenuccia!
      Dunque, il segreto sta nel far saltare in padella molto bene la scarola, in modo che perda tutta l'umidità. Anche i forellini fatti con la forchetta sulla superficie della pizza aiutano, l'umidità che si forma in cottura viene dispersa. Sicuramente all'interno l'impasto non rimane croccante, ma leggermente umido; contrasta però benissimo con il croccante della parte esterna, te lo garantiamo!
      Se provi a farla poi facci sapere come va :)

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  2. deve essere strepitosa...da buona lombarda non l'ho mai assaggiata.
    Ne ho sentito parlare, però...quello si... e sempre entusiasticamente. (si dirà così?!)
    Che voglia di provarla...sperando di trovare la scarola...
    Complimentissimi!

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    1. Ciao Simo
      è buonissima, se poi ti piacciono i sapori leggermente agrodolci è il massimo!
      Si, la scarola non si trova facilmente, ne sappiamo qualcosa, ma non demordere da qualche parte salterà fuori.
      Facci sapere se riesci a trovarla e sopratutto a fare la pizza :)

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