giovedì 30 gennaio 2014

La pizza di Natale a fine gennaio

Scarola.

Qualche problemino su dove vada messo l'accento ce l'abbiamo. Ma fortunatamente stiamo scrivendo...quindi fate voi :)
Pizza di scarola. Volevamo fare questa pizza ripiena, tipica delle feste natalizie in Campania. Si, siamo un attimo fuori tempo lo sappiamo, ma tra una cosa e l'altra non siamo mai riusciti a metterci dietro a cercare la ricetta migliore e soprattutto a prenderci il tempo di farla. Ricetta che ci frullava per la mente da qualche tempo; è uno di quei piatti fatto con pochissimi ingredienti, facilmente reperibili, uniti assieme per creare qualcosa di unico e buonissimo. E come la maggioranza dei piatti del sud Italia ha una qualche contaminazione con altri paesi vicini (leggi:uvetta).
Ingredienti reperibili abbiamo detto: piccolo dettaglio...la scarola nel nord Italia non è così poi diffusa, quindi abbiamo avuto il nostro bel girare prima di trovarla (e no, quella tagliatalavataimbustata del super non vale). Lo stesso per le olive di Gaeta previste dalla ricetta; evidentemente hanno tutti voluto farne scorta perché non ne abbiamo trovate. Sono state sostituite quindi con quelle taggiasche (non ce ne vogliano i puristi della ricetta).
Per l'impasto abbiamo trovato diverse ricette, tutte abbastanza simili; si tratta di una pasta di pane arricchita con dello strutto (che abbiamo sostituito con dell'olio. Come la scarola lo strutto non si trova facilmente a noi ne servivano pochi grammi).
Il ripieno invece, una volta finita la caccia al tesoro per gli ingredienti, è semplicissimo: bisogna cuocere l'insalata e farla saltare in padella aggiungendo pinoli, olive, uvette, capperi e acciughe. Quando lo assaggiate per regolare di sale non fatevi prendere dalla gola, perché è buonissimo da mangiare anche così...anzi, prevediamo un esperimento da proporvi prossimamente :)

Pizza di Scarola
dosi  |una teglia da 40x35 cm
farina | 500 gr
zucchero | un cucchiaino
acqua | 250 ml circa
olio di oliva | 30 gr
lievito fresco | 15 gr
sale | un cucchiaino
scarola | 1 kg
acciughe sott'olio | 6/8 filetti
pinoli | 30 gr
uva passa | 50 gr
capperi sotto sale | 40 gr
olive di gaeta | 100 gr
aglio | 2 spicchi
olio evo | 4 cucchiai
peperoncino | uno piccolo

Sciogliere lievito e zucchero in un poco di acqua tiepida e lasciare riposare per 10 minuti a temperatura ambiente. Disporre la farina a fontana e versarci il composto di lievito e zucchero, iniziare a impastare e aggiungere il resto dell'acqua (la quantità è indicativa, dipende da quanto ne assorbe la farina), il sale e l'olio. Continuare a impastare per 10/15 minuti, fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Mettere l'impasto in una ciotola leggermente infarinata, coprire con un canovaccio e lasciare lievitare al tiepido per circa 2 ore (potete accendere il forno a 50 gradi, far raggiungere la temperatura, spegnerlo e metterci dentro la ciotola).
Nel frattempo lavare bene la scarola senza sgocciolarla troppo, sfogliarla, metterla in una pentola capiente assieme a un dito d'acqua e un pizzico di sale grosso. Coprire e lessarla fino a che non è cotta, ci vorranno 5 minuti circa; metterla a scolare e poi tritarla in pezzi non troppo piccoli.
In una padella scaldare l'olio, aggiungere aglio e peperoncino e farli soffriggere; eliminarli e aggiungere le acciughe, mescolando bene fino a quando si scioglieranno. A questo punto mettere in padella la scarola e farla saltare fino a che non ha perso quasi tutta l'acqua e risulta asciutta. Poco prima di spegnere il fuoco aggiungere i capperi ben sciacquati dal sale, i pinoli, le olive snocciolate e l'uva passa, precedentemente ammollata per 10 minuti in acqua tiepida. Assaggiate per controllare il sale, nel caso aggiungetene.
Riprendere l'impasto e dividerlo a metà. Stendere la prima metà e foderarci la teglia, ben unta di olio, stenderci la scarola e poi coprire con la seconda parte di impasto steso. Bucherellare la superficie e mettere in forno statico per 30 minuti a 200°.

Il consiglio di Joe Toastino
Preparatela la sera e mangiatela il giorno successivo, i sapori si amalgameranno e sarà ancora più buona!

lunedì 20 gennaio 2014

Il cugino del riso alla cantonese


Fiocchi di riso.

Ci hanno incuriosito durante una nostra incursione in un negozio di alimentari etnici. Stavamo cercando un'altra cosa, quindi la curiosità è durata il tempo di vederli, poi sono passati in secondo piano.
Tornati qualche tempo dopo in quel negozio però li abbiamo presi, dovevamo capire bene che cosa fossero e come potevano essere cucinati. 
Google ha svelato il mistero: sono ottenuti dalla cottura a vapore del riso che poi viene pressato e lasciato asciugare; si possono utilizzare nelle preparazioni dolci e salate, ma anche al poso dei cereali della prima colazione, basta che vengano prima reidratati in acqua.
Girando per il web alla ricerca della ricetta che ci ispirava di più abbiamo scoperto che in India i fiocchi di riso, cioè Poha, sono praticamente un alimento che viene mangiato tutti i giorni a colazione, in versione salata.
Ecco: per noi italiani abituati al dolce, il mix di riso e spezie appena svegli potrebbe essere difficile da affrontare, perciò facciamo finta di nulla e la colazione indiana la facciamo diventare pranzo (o cena). A ben pensarci, in fondo, è il cugino del riso alla cantonese; una base di riso a cui poi aggiungere a piacere gli ingredienti che si preferiscono.
Noi vi proponiamo quella base, che poi potrete arricchire come meglio credete :)


Poha
dosi | 2 persone
fiocchi di riso | 2 tazze
olio di arachidi | 2 cucchiai
arachidi sgusciate | 3 cucchiai
cipolla bianca | una media
semi di senape | ½ cucchiaino
foglie di curry | 6
peperoncino verde | 1
curcuma |½ cucchiaino
succo di limone | un cucchiaio
piselli surgelati | 50 gr
coriandolo fresco | una manciata

Mettere i fiocchi di riso in uno scolapasta e sciacquarli con acqua fredda. Scolarli bene e  tenerli da parte (fare questa operazione poco prima di cuocerlo, altrimenti diventa colloso).
Scaldare l'olio nel wok e versare i semi di senape; quando inizieranno a scoppiettare aggiungere le arachidi. Mettere poi la cipolla tritata, le foglie di curry, il peperoncino e cuocere fino a che la cipolla è trasparente. Di seguito aggiungere i piselli surgelati, la curcuma il sale e mescolare per alcuni secondi.
Infine mettere i fiocchi di riso il coriandolo tritato e cuocere per circa tre minuti, fino a che tutti gli ingredienti sono ben amalgamati.

Il consiglio di Joe Toastino
Quando saltate le arachidi aggiungete del prosciutto cotto tagliato a cubetti e un pizzico di curry piccante. Subito dopo aver aggiunto il riso versate nel wok due uova sbattute e portate a cottura: otterrete così la versione indiana del riso alla cantonese :)

martedì 14 gennaio 2014

Arance&Zucchero




Canditi.

O li odi o li ami. Noi li amiamo, ovvio :)
È da qualche tempo che stiamo ragionando attorno a questo tema, ma non abbiamo mai affrontato la questione soprattutto per la mancanza di una ricetta affidabile da seguire.
Quando però abbiamo trovato delle belle arance bio ci siamo armati di pazienza e cercato la ricetta in rete e sui libri di cucina, quella che per noi avrebbe potuto funzionare...e ci si è aperto un mondo. L'argomento canditi è sconfinato, nel senso che esistono moltissime ricette sul tema. Pensare che fondamentalmente si tratta di mettere assieme tre ingredienti: frutta, zucchero e acqua.
Alcune ricette risolvono la preparazione in un paio d'ore, altre la prolungano per giorni, noi ovviamente abbiamo optato per quella più lunga (qui c'è una leggera tendenza al masochismo), non per altro, mezz'ora di cottura per ottenere dei canditi ci sembrava un po' poca. In effetti le varie ricette che abbiamo trovato differiscono dai tempi di cottura, poi per gli ingredienti sono abbastanza concordi, il peso di zucchero e deve essere uguale a quello della frutta, mentre l'acqua circa la metà.
L'idea originale poi era quella di candire solo la scorza...ma ad avere delle arance così belle e non usare la polpa ci sembrava un peccato, quindi perché no? Facciamo fette di arancia candite, proviamo questo esperimento.
Vi diciamo subito che a metà della preparazione ci è venuto un mezzo dubbio sulle dosi, nel senso che lo sciroppo ci sembrava poco, ma abbiamo risolto alla MacGyver: un paio di pesi da bilancia e le arance rimangono immerse nello sciroppo, senza bisogno di aggiungerne altro.
A parte questa parentesi, esperimento decisamente riuscito. Sono buonissime da mangiare da sole oppure da usare tagliate a pezzetti per arricchire dei dolci.

PS. Vi avanzerà sicuramente dello sciroppo alla fine del processo; è molto concentrato e ha preso tutti i profumi della arance. Non buttatelo assolutamente, ma usatelo al posto del miele nei dolci o semplicemente per dolcificare tè o latte.

Arance Candite
arance bio | 4 grandi
zucchero | stesso peso delle arance
acqua | metà del peso delle arance

Lavare bene le arance, tagliarle a fette di circa un centimetro di spessore, poi farle cuocere in acqua bollente per 20 minuti.
Scolarle bene e poi pesarle; in una pentola capiente mettere lo stesso peso di zucchero, metà del peso in acqua, portare a ebollizione fino a 110° (qui vi serve un termometro da cucina), spegnere il fuoco aggiungere le fette di arancia. Mettere il coperchio e lasciare riposare per 24 ore.
Trascorse le 24 ore scolare bene le fette di arancia dallo sciroppo, portarlo a bollore, rimettere le arance e far riposare per altre 24 ore; ripetere poi l'operazione per altre due volte.
Le arance dovrebbero rimanere immerse nello sciroppo, se non è così metteteci un peso sopra, di modo che siano completamente coperte.
Dopo l'ultimo riposo scolarle e metterle sopra una gratella per dolci ad asciugare per 24 ore, girandole dopo 12; se volete poi potete passarle nello zucchero semolato.
Si conservano per circa un mese chiuse in un barattolo a tenuta ermetica.

Il consiglio di Joe Toastino
Sciogliete del cioccolato fondente a bagnomaria, tuffateci le arance per metà, lasciate solidificare il cioccolato e avrete reso le vostre arance ancora più golose!



sabato 4 gennaio 2014

Il salmone del cenone

2014.

Buon anno dunque!
Noi abbiamo passato le feste a mangiare cose buonissime coccolati dalle nostre famiglie...e prima o poi qualcuno di questi piatti ve lo proporremo sicuramente, fateci prima passare l'overdose di calorie, dopo potremo rimetterci ai fornelli senza troppi sensi di colpa :)
Oggi vi lasciamo una ricetta facile facile che ci è venuta in mente quando si pensava a cosa proporre per una cena di fine anno con amici. Una di quelle cene in cui ognuno porta qualcosa da casa. Una di quelle cene dove ci si trova puntualmente sommersi da una marea di pizzette/torte salate/cotechini&lenticchie/panettoni/pandori/spumanti (organizzazione, questa sconosciuta).
Per ovviare alla cosa si è pensato di portare del salmone che uno di noi tre ha assaggiato qualche tempo fa durante un viaggio a Stoccolma; la ricetta è stata estorta al malcapitato proprietario di un cafè nel centro della città, assieme a quella della torta di carote (questo ve lo racconteremo prossimamente in un post dedicato).
Non è il solito salmone affumicato...è di un bell'arancione carico, la consistenza è quasi quella di un salume. Questo perchè non è affumicato, ma “marinato” (passateci il termine) sotto sale&zucchero; questo fa si che la carne si asciughi e assuma un sapore agrodolce, molto diverso dal sapore a cui siamo abituati con l'affumicatura.
Quindi, dopo aver avvisato (minacciato) che si sarebbe portato il salmone alla cena di fine anno, ci siamo messi all'opera. La ricetta è una non ricetta, nel senso che per la preparazione ci vogliono 5 minuti; dovrete poi pazientare 48 ore per fare in modo che il sale e lo zucchero facciano il loro lavoro. Niente di difficile insomma, ma fidatevi di noi, minimo sforzo massimo risultato...volete mettere portare agli amici un bel filetto di salmone marinato con le vostre mani?

Salmone Marinato
dosi | 6 persone
filetto di salmone in un solo pezzo | 1kg
sale grosso | 600 gr
zucchero di canna | 600 gr
aneto fresco | un mazzetto
pepe rosa | due cucchiai
pepe nero | un cucchiaio
semi di finocchio | un cucchiaio

Sciacquate il filetto sotto l'acqua corrente, controllando se ci sono delle spine residue; nel caso toglietele aiutandovi con una pinzetta. Tagliatelo a metà per il senso della lunghezza e tenetelo da parte.
In un mortaio pestate grossolanamente i due tipi di pepe e i semi di finocchio; mescolateli assieme al sale e allo zucchero.
Prendere una pirofila che contenga il salmone a misura e stendere uno strato di miscela, adagiarvi la prima metà di salmone con la pelle rivolta verso il basso, a contatto con la carne mettere l'aneto e poi l'altra metà del salmone, con la pelle rivolta verso l'altro; per finire coprire il tutto con la miscela rimanente.
Chiudere la pirofila con qualche giro di pellicola trasparente, posizionarci sopra dei pesi, mettere in frigorifero (o sul balcone se fa abbastanza freddo) e lasciate riposare per 48 ore, rigirando il pesce ogni 12 ore.
Riprendere il salmone, sciacquarlo bene dal sale, togliere la pelle e tagliare a fettine sottili prima di servirlo. Si conserva per circa una settimana tenuto in frigorifero in un contenitore ermetico.

Il consiglio di Joe Toastino
Provate a usare il salmone per preparare un antipasto di ispirazione nordica.
Prendete 125 gr di yogurt greco e mescolatelo assieme a due cucchiai di aneto tritato, uno spicchio d'aglio anch'esso tritato, due cucchiaio d'olio, mezzo cucchiaio d'aceto bianco, due pizzichi di sale uno di pepe. 
Spalmare il composto su delle fette di pane integrale, completare con il salmone e servire subito.

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